torsdag 5 maj 2011

The noble art of Spaghetti Carbonara


Varje gång vi lagar till en spaghetti carbonara frågar vi oss själva om vi ens är i närheten av det ursprungliga receptet. Vår tolkning bygger, skam till sägandes, på någon reklampamflett utgiven av Barilla någon gång på tidiga nittiotalet. Om jag inte missminner mig var Stefan Edberg (sic!) på omslaget. Vi är i Italien åtminstone ett par gånger årligen men har faktiskt aldrig ens sett anrättningen förekomma på en meny. Hur smakar egentligen en autentisk carbonara och hur tillredes den?

Det finns bara en person som kan ge oss ett pålitligt svar på en så här intrikat frågeställning. Vi slänger iväg ett mejl till Skandinaviens ledande spaghetticonnoisseur Carlo Merolli. Jag citerar hans svar nedan (courtesy of Carlo, förstås).

"Av! det bliver en lang aften.

Fra det du skriver vil jeg gætte at du er mest i Norditalien:
carbonara begynder at optræde på menuerne syd for Firenze.
Årsagen: det er en meget nem ret at tilberede men det er lige så nem at
ødelægge den. Det tager lidt tid og tid er hvad almindelige restauranterne
ikke har.
Den kan ikke laves i forvejen og derfor stjæler den tid fra tilberedelsen af
andre retter. Her får du min opskrift


Ingredienser til 4 personer:

4 æggeblommer

1 spiseskefuld (ca 25 gr) pecorino (lagret fåreost)
1 spiseskefuld ( ca 25 gr) parmigiano
1 spiseskefuld mellemgroft malet sort peber
(evt. knus hele korn med køkkenknivens flade side)

Guanciale i terninger ca 100 gr.
Guanciale er svinekæbe. Gode slagtere kan skaffe det til loyale kunder.
Alternativ: bacon helst ikke røget.

Action:

Guanciale i terninger sættes til at stege ved livlig blus.
Brug en stor pande : stor nok til at modtage spaghetti'en senere.
Flæsket vil afgive en del fed: ca. en fjerdedel af det smides væk.
(derfor bl.a. er der ikke brug for fløde: der er fedtstof nok til at binde
retten sammen).
Terningerne skal stege indtil de er sprøde og hvidlige i farve.
Panden tages af ilden lige før spaghetti'en hældes i den ( læs senere).

Processen sættes i gang samtidigt med at vandet til spaghetti sættes på.
Husk salt i vandet men ikke andre steder i retten fordi det er salt nok i
de øvrige ingredienser.

Imens : æggene knækkes i en skål og vendes sammen med med parmigiano, pecorino og peber.
Skålen stilles ved hånde men væk fra varmen.

Når spaghetti'en er klar (al dente) hældes de - hurtigt - gennem et dørslag.
Spaghettien skal være tørre (dvs uden restvand) og skoldhed:
nu vendes de godt i den varme pande der indeholder terningerne og fed og
indholdet af skålen med æg hældes straks efter ovenpå(*)

Værsgo og servere! helst ved at tage panden til bords: carbonara skal
spises rygende varm, venter man bare lidt er det for meget: fedtet og æggene storkner og afgiver ikke smag.

Æg koagulere ved 65 grader. Dog findes diverse proteiner i ægget og de
koagulerer ved forskellige temperature: "ovotransferrina" ( hvad så den
måtte hedde på skandinavisk) som sidder i hvidtet, begynder a koagulere ved 62 grader og bliver blød-solid ved 65 grader. Men "ovotransferrina" udgør kun en lille del af hvidtet ( ca 12%): det betyder at hvidtet forbliver meget blød ved denne temperatur. Blommen til gengæld begynder at blive "tyk" ved 65 grader og er komplet solid ved 70 grader.

Ergo: det er bedst at bruge kun æggeblommen , og i hvert fald burde
temperaturen ikke overstige de 65 grader.

Tricky, fordi vi kan ikke bruge en termometer og fordi i løbet af få
sekunder skal vi blande æggeblommen ( som er ved stuetemperatur) med den varme pasta som er omkring de 100 grader og svinekæben som er måske endnu varmere.

Løsning er et anvende restvarmen fra den siede pasta med måske lidt varmt
vand fra kogning ( meget lidt!)for at hurtigt bringe æggeblommen til den
temperatur vi skla bruge - mellem 65 og max 70 grader . Vi bliver afhjulpet
af den kendsgerning at det tager en smule tid for at proteinerne kan starte
deres koagulering og hvis vi er hurtige og rører raskt rundt kan vi hurtigt
få pastaen væk fra de oprindelige ca. 100 grader.

Hvis du tilfældigvis har ogspå brugt hvidtet skla du bare være hurtigere og
undlade at bruge lidt vand, da det hvide gør det for det.
Altså: æggeblommens temperatur burde ikke overstige 65 grader ( jeg kan
sende dig detn videnskabelig forklaring om hvorfor en anden gang)

Et par pointer:

bruger du kun æggeblomme bliver carbonara "naturalmente cremosa"
uden brug for fløde . Der skal ikke fløde i carbonara og eller ikke løg.
Kulsvierne inde i skovene havde ikke adgang til fløde og løgen satte kim
om sommer og var uspiselige. Altså - tyvärr - intet løg i carbonara ( og
eller ikke i amatriciana, som er en variant af carbonara)

peber: skal kværnes on the spot, fordi ellers oksiderer den og mister
effekten.

Buon appetito!!

(*) Dette er det meste delikate tidspunkt af hele operationen:
hvis spaghetti'en er lidt fugtigt kan de ikke suge den kolde blanding til
sig og sauce bliver "acquarona" (vandig)
hvis spaghetti ikke er skoldhede, æggene i saucen har tendens til at blive
til røræg.

Ciao,

Carlo"

Vad dricker man då till den här ganska svårmatchade rätten? Vi följer det Lucchesiska mottot: "When in doubt, go for barbera" och plockar fram en av våra favoriter: Sant´Andrea 2008 från Marina Coppi. Suverän matackompanjatör, tidigare bloggad här.

6 kommentarer:

Ingvar Johansson sa...

Jag åt en gång en carbonara i Östersund. Det var överkokt spaghetti och en mjölstuvning spetsad med en blandning av ärtor och tärnade morötter (gissningsvis från burk) samt generösa mängder svartpeppar. De hade åtminstone något rätt... Receptet låter supergott. Får se om Bjärhus kan ordna svinekæbe

Italienska viner sa...

Mmmm, låter smaskens! De använde i alla fall spaghetti?

Ironiskt nog så är det säkert lättare att hitta griskind i centrala Stockholm eller Köpenhamn än ute på landet. Bjärhus kan nog vara en tänkbar lösning.

/Patrik

Vinum Vita Est sa...

Imponerande!

Anonym sa...

Guanciale är någonting det. Det vattnas i ögonen bara jag tänker på det. Något helt annat än pancetta (som duger bra det, men ändå). Lokale slaktaren påstår att han inte ens får ta tillvara på denna del av grisen (veterinärens påbud) här hemma i Förordningarnas Paradis.
Guanciale har sin hemort i bergen i Lazio, och ingår framförallt Bucatini all'Amatriciana. Vi åt den bästa pasta (både Carbonara som vi annars inte är överförtjusta, och Bucatini all'Amatriciana) på Roscioli i Rom i våras. Och pastan var bland det bästa vi ätit. Just guancialen var i rätt stora bitar som smakade som det bästa bacon, upphöjt till tio, vi nånsin käkat. Mums. Måste börja kolla hallarna efter denna delikatess. Kan man få tag i lardo borde det inte vara helt omöjligt, vet någon?

/MW

Henrik sa...

Själv brukar jag göra ganska precis som Carlo säger, fast jag ersätter svinekæben med pancetta. Sedan blandar jag inte äggulan och osten - det får folk sköta själva vid bordet - där det givetvis ska stå en pepparkvarn för den som känner behovet.
Och jo, det är bara ett par veckor sedan jag med lyckat resultat drack Roagnas Barbera d'Alba 2004 till denna rätt.

Ezra sa...

Jäklar vad kvällshungrig jag blev!