måndag 29 oktober 2012

Redigt bröd


Recept på ett helt oslagbart matbröd som kräver relativt liten arbetsinsats men ett visst mått av planering. Gamle Noma-grundaren och danske matprofilen Claus Meyer är en herre med många järn i elden. Ett av hans senaste projekt är Meyers Bageri som startades 2010 på Jægersborgsgade, Nørrebro i Köpenhamn med två butiker inne i stan - på Store Kongens gade och i källaren på Magasin. Hans bröd är gudomligt saftiga och smakrika, hemligheten är förstås bra mjöl men också exceptionellt lösa degar och långsam jäsning. Lite utav en non-interventionist-breadbaker med andra ord.

Receptet nedan är alltså Claus Meyers, rippat ur Allt om mat (nr 10/2011) och kräver som sagt en smula framförhållning. Gör så här: Sätt fördegen på onsdag kväll, bortgöringen på fredag kväll och stjälp upp på bakbord och baka av på lördag förmiddag så har ni ett kungligt gott och lagom utvilat bröd till lördagkvällens festligheter.

Fördeg:
* 3 dl (300 g) vatten
* 5 g färsk jäst
* 2½ dl (150 g) vetemjöl
* 2 dl (120 g) fint rågmjöl
* 1½ tsk honung

Deg/bortgöring
* 6 dl (600 g) vatten
* 1½ msk havssalt
* 4 dl (240 g) grahamsmjöl
* 9-10 dl ( 540-600 g) vetemjöl

1. Häll vattnet i en bunke. Rör i jästen och tillsätt övriga ingredienser tills konsistensen liknar tjock gröt. Låt stå lätt övertäckt i rumstemperatur i 2-3 dygn.
2. Häll vattnet i fördegen. Tillsätt salt, grahamsmjöl och hälften av vetemjölet. Tillsätt resten av vetemjölet undan för undan. Arbeta degen kraftigt - 15-20 min i hushållsassistent. Täck degen med plastfolie och ställ i kylen ca 8 timmar, tills den jäst till sin dubbla storlek.
3. Häll ut degen på mjölat bakbord. Dela den i två delar och forma dem till två längder, använd gärna en degskrapa till den lösa degen. Lyft över bröden med en bakspade och lägg dem på lätt mjölat bakplåtspapper. Låt bröden jäsa ytterligare 30 min.
4. Sätt ugnen på 275° och sätt in en plåt samtidigt. Dra över papperet med bröden på den heta plåten. Grädda mitt i ugnen de första 15 min, sänk sedan plåten till nedre delen av ugnen och stick i en termometer. När innertemperaturen är 98° plockar ni ut bröden och låter de svalna på galler.

Bli inte förskräckta av den lösa degen, den är lite svårarbetad men resultatet är helt klart värt allt kletet.

fredag 26 oktober 2012

Grüner Veltliner Hochrain 2011 (Veyder-Malberg)


Vi är sugna på att bekanta oss närmare med riktigt bra grüner veltliner så vi bad Sebastian Rind Nellemann, på Österreich Vin i Köpenhamn, att plocka ihop en pedagogisk blandlåda till oss. Vi började häromveckan med att prova Veyder-Malbergs Kreutles 2011 och fick då en försmak av hur bra grüner veltliner kan bete sig. "Det här måste vara ung riesling", hävdade en rutinerad näsa som vi smakade tillsammans med - supermineraliskt, rent och med sjungande syror. Ikväll ska vi gå upp ett par snäpp i komplexitet och ge oss på Hochrain 2011 från samma producent; "Så bra Wachau-grüner blir" enligt Sebastian.


Peter Veyder-Malberg brukar betecknas som en något sär, kontroversiell och fritänkande Wachauproducent som envisas med att köpa upp de äldsta och mest oländiga markerna kring det högt belägna Spitz. Veyder-Malberg arbetar ytterligt tradionellt och håller sig hårdnackat utanför Smaragd-klassifikationen men brukar kallas "Wachaus bästa vinmakare" av bland andra Fred Loimer. Etikettdeklarationen att "inga traktorer används" känns helt rimlig när man ser hur lössjordsterrasserna i Hochrain ser ut.

Hochrain, Wösendorf

Här möts vi direkt av ett ljust, vitalt och ungdomligt uttryck som inte på något sätt saknar djup med sin torrkalkiga mineralitet och sin runda nötighet. Persika, nektarin och midsommarblomster tillsammans med lager på lager av tropisk frukt och subtila stråk av gulorangea äpplen spär på fruktbilden och bygger på med färska örter. Syrligheten är stram och fokuserad i ett citrusgult skimmer och med ett tjusigt mineralsalt anslag som gjuter ut ett solitt fundament på tungroten där eftersmaken dansar länge på saltkristallerna. Närmast chockerande snyggt och en ögonbrynshöjare av rang.

Till maten - torskrygg med rotsaksragu och gremolata - är vinet helt med på noterna. Jag har faktiskt svårt att se att det här skulle kunna gå fel med vilken föda som helst som inbegriper fisk eller ljust kött i kombination med någon form av syrabaserad sås, grönsaker och valfri kolhydrathärd. Detta är en grüner veltliner som rensar upp och med fast hand håller styr på sälta, sötma, fett och syror - ett eminent matvin. Alkoholen är närmast omärklig, trots deklarerade 13%, vilket gör att det dessutom slinker ner lätt både före och efter maten. Tvivelsutan den bästa GV vi smakat. Kvar i lådan finns dock Loimers GV Terrassen 2011 och Käferberg 2005, Rainer Wess' Wachauer 2011 samt Morics GV St Georgen 2010 så helt ohotad är ju positionen inte.

lördag 20 oktober 2012

Piggaste pinot 2010:orna söder om Dalälven


Så kom den då äntligen - lådan med Philippe Gilberts ljuvliga Menetou-Salon Rouge 2010, som vi fick smak på (och beställde) i somras av Vinik. Men den som väntar på något gott... och så vidare. Vi är förstås ivriga att åter få sätta tänderna i det här charmtrollet och plockar dessutom fram ytterligare en flaska av den fantastiskt trevliga jänkepinoten County Line 2010 från Sonomaproducenten Radio-Coteau, till höstens första ankbröst.


Menetou-Salon Rouge 2010 är ståltankslagrad pinot noir från det innersta av Loire, vägg i vägg med Sancerre och  Pouilly-Fumé. En ljus skapelse i rödbetsröd dress som sprätter iväg en tät skur av ljusröda bärtoner - röda/vita vinbär, röda krusbär, klarbär - samt ymniga famnar rabarber och vackra violpustar. Doften är verkligen fullpackad av mineralitet och har väldigt mycket gemensamt med gårdagens Carema. Åh, så attraktivt och förföriskt!

Syrorna är närmast vitvinsettriga och tanninbettet är av det allra lättsammaste och snällaste slaget man kan föreställa sig. Den nästan fjäderlätta strukturen och salivutsöndrande saftigheten gör det här till ett oerhört angenämt vin att bälga i sig och läska sig med. Den stiliga lakritsknycken på slutet känns ungefär som den där posen gymnasterna gör när de landar efter ett väl utfört plinthopp, med armarna ut och allt. Grymt trevligt vin, att socialisera kring och skicka i sig rejäla klunkar av. Ett vin som man får vara gjord av sten för att inte handlöst kapitulera inför. Till ankan finns det dock annat som regerar:


County Line Pinot Noir 2010 har mer av en klassisk profil med sin distinkta pinositet och fatrondör. Här finns en intensiv stenfruktsparfym som kollaborerar ypperligt med den kalktorra mineraliteten, det nygarvade lädret och de blodiga stråken. Seriösare, men likafullt mycket lätt att tycka om.

Munnen stämmer mycket väl överens med näsan. Balansen är utsökt och vinet känns makalöst elegant med en närmast leviterande förmåga och sidenslät textur. Inga överslag på något håll, inget som sticker iväg eller skenar - bara harmoni. Och med en klädsam fruktsötma som blir vän med den romspetsade apelsinsåsen och den glaserade spetskålen. Ett eminent ankvin.

Härlig uppvisning av två fantastiska viner som är otroligt olika men ändå har massor gemensamt. Radio-Coteaus La Neblina 2010 ligger i pipen och ska bli spännande att prova, och det är inte utan att man blir riktigt nyfiken på vad Philippe Gilbert kan trolla fram ur sin sauvignon blanc?

Menetou-Salon 2010 finns hos Vinik och County Line 2010 är utsåld hos Bergman Vin, priset ungefär detsamma: runt tvåhundringen.

fredag 19 oktober 2012

Carema "Etichetta bianca" 2006 (Ferrando)


Trogna läsare av den här bloggen börjar nog bli rejält trötta på att läsa om viner som är "rödfruktiga", "slanka", "rena", "spänstiga" och "viga". Well, jag är ledsen - smakidealen är tämligen väl utmejslade vid det här laget och någon radikal kursomläggning verkar inte vara förestående inom det närmaste. Och till råga på allt sitter vi ikväll med The mother of senig och syradriven nebbiolo i glaset. Jag ska försöka att bespara er de värsta flosklerna...

...men låt mig bara säga, först som sist, att vi har att göra med en rykande rödfruktig, synnerligen slank, ruggigt ren, särdeles spänstig och vansinnigt vig nebbiolo av ädlaste märke. Eller picutener (picotendro) som klonen heter här uppe i Piemontes allra nordvästligaste utposter. Naturligtvis botti-lagrad, till skillnad från Ferrandos svarta etikett som får sig en körare i barriquer, och så varsamt extraherad att vilken barbaresco som helst förefallit klumpig och svulstig vid en direkt jämförelse.

Nästintill blankpolerade tanniner och svala syror gör att man gladeligen kolkar i sig den här lollipopläskande men samtidigt stramt eleganta läckerbiten i stora klunkar. Ett unikt nebbiolouttryck som absolut inte bör missas om man gillar barolo/barbaresco av det traditionella slaget. Finns till bra pris hos Enoteca Lucantoni i Rom. Stort tack till Ingvar för shopping, läs här vad han tyckte och läs om vårt besök hos Roberto Ferrando i Ivrea ifjor här.

måndag 15 oktober 2012

Laeneo 2009 (Tenuta di Fessina)


Ren nerello cappuccio från 1 hektar 40-åriga stockar ad alberello på hög höjd (900 m ö h) nära Santa Maria di Licodia på Etnas sydvästligaste sluttningar. 2-4 dagars maceration, spontan malo och lagring på rostfritt. Men etiketten... Vilken hopplöst dyster syn. Jag tänker Östeuropa 1973, gjutevävskoftor, vägglöss, mjölransonering - ja, ni fattar. Här krävs det lite pumpa-pimpning!

Doften ligger åt det rättframma, rödfruktiga hållet med allsköns bäraromatik, lite lakrits och rikligt med steniga mineraltoner. Rent och snyggt, inte särdeles komplext och krångligt utan omedelbart och lättsamt. Jämfört med den tidigare provade 2010:an finns här en mjukare, rundare frukt och en lenare mineralitet. Samma sak i munnen; ren och snäppet mognare frukt samt en snyggt sammanvuxen mineralmatta som smälter ut fint på tunga och gom. Det här är inget vin som förändrar ens världsbild eller rubbar ens cirklar, men gillar man rena och intressanta viner med karaktär och som är trogna sin terroir så ska man definitivt prova.

fredag 12 oktober 2012

Pittnauer och Pinot-Pitstop


Väl hemkomna, efter en lång och intensiv dags safari i den köpenhamnska vindjungeln, korkar vi upp en St Laurent Dorflagen 2010 från vår österrikiska favoritbiodynamiker Gerhard Pittnauer - Gols, Burgenland.  Det här är ljuvligt drickbara grejer med både rusticité och elegans som excellerar till en rejäl bit cantal och ett supersaftigt stenugnsbakat surdegsbröd på ölandsvete från mästerknådaren Claus Meyer.

St Laurent är i allmänhet något ruffigare än sin snudd på blåblodiga kusin pinot noir men Pittnauers instegsvariant har gott om charm, direkthet och är dessutom flyhänt elegant med sin viga lätthet i steget. Syrorna är matvänliga men vinet funkar utmärkt på egen hand, en rund och polpös frukt håller emot och avsaknaden av tanniner gör att det obehindrat glider ner i generösa klunkar - ett vin att ha lådor av i källaren. Vi föll handlöst för 09:an och intrycket består med den nya årgången. Finns hos Østerreich Vin på Esplanaden.

Bilen var således oroväckande full av österrikiskt och amerikanskt (efter besök hos Bergman Vin i Kokkedal) när det var dags att återupprätta handelsbalansen med ett stopp hos Cibi e Vini innan vi anträdde vin-Köpenhamns svar på Jake & Elwood Blues' - Carlo Merollis och Fabio Simoncinis - pinotprovning: Pinot nero - the Italian way, i Dansk Forfatterforenings lokaler på Strandgade i Christianshavn. En synnerligen carloesque och fabioesque tillställning i en paradlägenhetsliknande lokal belamrad med stuckatur och takmålningar, ackompanjerad av god och rustik mat samt, förstås, en imponerande uppställning nord- och centralitalienska pinoter serverade i på tok för små bistroglas, enligt devisen: "En pinot nero som lyckas prestera stordåd i det här trånga utrymmet måste vara fullkomligt fantastisk i en rejält tilltagen kupa".



En elegant i församlingen som lyckades veckla ut sin pinositet med bravur i glaset var Elisabetta Dalzocchios Pinot Nero Vigneti delle Dolomiti 2008 från Rovereto (Trentino) som känns angelägen att bekanta sig närmare med framöver. Likaså är Pinot Nero Filari di Mazzon 2010 från Ferruccio Carlotto i Ora, Bolzano (Alto Adige) som har ett mörkare uttryck men samtidigt mer av ett ungdomligt bett, ett vin som vi tänker gå vidare med.

Bland piemonteserna var det Cascina Baricchis Brigante Pinot Nero Langhe 2004-2006 som lyckades förmedla druvan snarare än enbart det geografiska urspunget på ett formidabelt sätt. Särskilt 2004:an visade upp en komplex näsa och superb balans och i fråga om prisvärde är det här förstås ett klipp: Den lite bångstyrigare, men ack så ämabla 2006:an kan fås för fyndiga 124 pistoler!
Giulia Negris pilotpinot Pinot Nero Langhe 2010 har rikligt med La Morra-tanniner och ett schwung i syrorna som berättar om terroir och smakmässiga ideal som är sprungna ur barolista-traditioner, medan Monferrato-producenten Colombo lyckas bättre med att få den knixiga druvan att blomma ut och exponera sig på mera traditionellt manér i sin Apertura Monferrato Rosso 2009.

Den toscanska fanan hölls högst av Podere Fortuna med slanka och eleganta Coldaia Pinot Nero 2009 men kanske framförallt den majestätiska MCDLXV Pinot Nero 2009 som trots sin ungdom ståtade med massor av komplexitet, men där en rymlig bourgognekupa och rejält med luft förstås hade lyft helheten till oanade höjder. 

Kalastrevlig tillställning med massor av vederbörligt hygge, grymma viner och imponerande pigga och fräscha gentlemän som stod och hällde sina viner med glatt humör, trots att de bara några timmar tidigare kommit hem från sin Sverige-turné.





söndag 7 oktober 2012

Schiavenzas Broglio 2003 [Revisited]


Ytterligare ett återbesök hos Schiavenza-nolltreorna och Broglio är pålitlig som en nysmord spinnrock när det är strömavbrott. Skopor och baljor till brädden fyllda med tryffel, blåsvarta bigarråer och lakritspipor tillsammans med ljuvliga andrahandstoner av nygarvat läder och solvarm asfalt. Ruggigt pigg näsa som skvallrar om ett långt och spännande liv i förestående. Kan munnen månne vidimera denna profetia?

Jajamensan! Här finns gott om solid frukt i det mörka smakspektrumet och läckra syror som understödjer på ett föredömligt sätt. Tanninerna är fortfarande tämligen råa, som en blandning av ungdomlighet och årgångsprägel, och hänger vid länge såväl på tandkött som på insidan av kinderna. Den här nolltrean är allt som allt en fullt ut älskvärd trad-barolo som fortfarande befinner sig i svagt uppförslut utvecklingsmässigt. När väl krönet nåtts kommer den tålmodige att belönas med en lång skön utförslöpa på frihjul mot eminent mognad. Fast de svagt tannin-fetischistiskt lagda njuter förstås i fulla drag redan nu...

Tidigare poster här och här