Yin e Yang in la cucina delle Langhe

Det finns förstås traditionalister och modernister inom alla skrå och nischer - mat såväl som vin. Modet växlar mellan old school och new school som turas om att vara fashionabelt, men människorna som producerar/kreerar maten och vinet tenderar att vara sin inrikting närmast slaviskt trogen - åtminstone i Langhe.

Helgen som gick njöt vi av två ytterst olika, men likafullt eminenta, middagar som båda presenterade sin region på ett föredömligt och autentiskt sätt - Trattoria Schiavenza med sin urtypiskt piemontesiska och extremt vällagade meny, och La Coccinella som alltid försöker tänja lite på gränserna men ständigt med råvaran i fokus.

Trattoria Cascina Schiavenza i Serralunga d´Alba har mama Lucia i köket och döttrarna Maura och Enrica som serverar och sköter matsalen med sublim precision. Vi sätter oss och får menyn raskt berättad för oss men när en avsmakningsmeny kostar €30 så finns ingen anledning att krångla till det.

Vinlistan domineras såklart av de egna vinerna men kompletteras av en handfull alternativ - samtliga från Serralunga. Vi tar barbera d´Alba nollsjuan för €11 och detta är faktiskt ett vin som börjar tala till oss i samma ögonblick det ställs på bordet:

- Tjena, nu ska ni bara luta er tillbaka och låta krubbet komma in - det här fixar jag. Det här är min påse, mammas gata och allt det där.

Detta är en riktig arbetshäst med en frukt som väger av syrligheten i perfekt balans - vi känner oss trygga.

På bordet hamnar snart vitello tonnato och en carne cruda som visar sig vara den bästa vi någonsin ätit - len som sammet och med en lätt citruston som kompletterar det finmalda, råa kalvköttet. Helt perfekt!

Nästa antipasto är bagna cauda som är ugnsrostade paprikor dressade i en varm sås av sardeller, olja och vitlök och därefter kommer en porcinifylld crêpe med intensiva Karl-Johanaromer. Italienare brukar påstå att deras inhemska Karl-Johan är överlägsen de i resten av världen i smakintensitet, för varje gång jag får äran att smaka den italienska varianten blir jag mer och mer övertygad om påståendets riktighet.

Dags för primi och först ut är tajarin al ragù med föredömligt äggulestinn pasta tätt följd av ravioli al plin med en spenat/ricottafyllning serverad i salvia och smör.

Därefter är det tid för den säsongsobligatoriska vita tryffeln att göra entré i sällskap med tagliolini al burro. Det är väl ungefär här som vår underbara barbera höjer rösten igen:

- Hörrni, vaffan. Det här står inte med i min arbetsbeskrivning. Tryffel - det är ju ett jobb för fjollnebbiolon. Ring honom och väck mig när det börjar dra ihop sig till secondi.

Man har att välja mellan brasato al barolo och faraona al forno. Brasaton är så mör att tänderna är helt överflödiga, det är bara att pressa det långkokta köttet mot gommen. Att det verkligen är kokt i barolo lär det ju inte vara något tvivel om. Pärlhönan är ljuvligt saftig, mör och rosmarinrubbad och ackompanjeras fint av vår gamle vän barberan.

Efterrätterna är lika traditionella dem och vi väljer bunet som är en bedrägligt luftig chokladpudding med amarettikakbotten och inkokta päron med kanelglass. Efteråt smakar vi Schiavenzas ljuvliga barolo chinato som visar sig vara allt som, exempelvis, Terredavinos vämjeliga rävgift inte är. Rund söt körsbärsfrukt med en precis och angenämt avrundande beska - fulländning!

Vi har varit på La Coccinella tidigare och borde vid det här laget veta att vår GPS inte har den blekaste aning om var Serravalle Langhe ligger. Vi råkar alltid hamna på någon mysko omväg som inbegriper trådsmala vägar, hårnålskurvor och 45-gradiga lutningar. Detta i kombination med den obligatoriska novemberdimman förvandlar kvällsutflykten till en riktig "totalupplevelse" men fram kom vi i alla fall.

La Coccinella drivs av tre bröder och är beläget uppe i Alta Langa. Trattorian är omtalad och har ett solitt rykte bland vin- och matintresserade i området. Avsmakningsmenyn kostar €40 och utgörs av fyra fixerade antipasti samt en primo, en secondo och en dessert som man själv väljer från menyn.

Förrätterna är i tur och ordning: trota leggermente affumicata eller lätt kallrökt forell med hyvlad tryffel, terrina di coda di vitello som är en kalvsvansterrin, sfogliatine di zucca caramellata - en liten söt pumpapaj och slutligen en cipolla ripiena, dvs en ugnsbakad lök som fyllts med capocollo. En trevlig palett med lagom många smakäventyr där den rökta forellen var det ljuvligaste inslaget.

Dags för pasta och jag väljer ravioli di seiras som serveras med en sås på kaninkött, mascarpone och hasselnöt. En något stum komposition i min mun och jag kastar lystna blickar på hustruns tajarin al sugo di vitello med en underbar ragù på kalvfärs - smaskens.

Våra varmrätter blir piccolo fritto di scamone - friterade oxinnanlårbitar, pumpa och Karl-Johansvamp. Hustruns dolcettobräserade stinco di vitello är snäppet mindre intressant men likafullt på en högst acceptabel nivå.

Vi valde en Langhe Nebbiolo 2007 från Orlando Abrigo till hela menyn vilket inte på något sätt var idealiskt. Ett ganska platt vin med en nästan innehållslös fruktkärna och mesiga syror.

Sammanfattningsvis kan man säga att de här två restaurangerna kompletterar varandra på ett utmärkt sätt men skulle jag bara äta EN middag i Piemonte så råder det ingen tvekan - Schiavenza, alla dagar i veckan!