Ekens betydelse - Rickard Albin besöker Munskänkarna

Kunnige 3-betygaren, BS-provaren och livsmedelskemisten Rickard Albin for till Kalifornien för ett och ett halvt år sedan och besökte amerikanska vinodlare, fattillverkare och ETS Laboratory för att skapa sig en samlad bild av vad ekfaten egentligen gör med vinet. Varifrån kommer smakkomponenter som vanilj, smörkola etc? Hur integrerar tanninerna från druvskalen med de från eken? Varför får vin som jästs på ekfat mindre fatkaraktär än vin som jästs på stål och sedan lagrats på ek?

Allt börjar såklart i skogen där man vill ha höga raka träd som växt mycket långsamt. De tre vanligaste och bästa typerna är den europeiska bergseken (Querqus Petrea), den europeiska skogseken (Querqus Robur) och den amerikanska viteken (Querqus Alba).

Frankrike är i särklass även i detta sammanhang, en fjärdedel av landarealen är skog varav 30% ek, man fäller 2 miljoner kubikmeter om året. Staten äger ekskogarna som behöver mellan 150 och 230 år på sig att växa färdigt, all ek för fattillverkning säljs sedan på auktion där träd för träd går under klubban. Man låter beståndet växa till med c:a 10 miljoner kubikmeter per år.

Odlingarna hittas främst i centrala Frankrike och får såklart olika egenskaper beroende på växtplats; Limousin-ek är grovfibrig medan ek från Vogeserna är mindre grov och används till chardonnay och pinot noir. Centrala Nevers producerar medelgrova fibrer som ger en mjuk och komplex karaktär och Allier-eken är tätfibrig med mycket egenarom som lämpar sig för kraftfulla viner, mest egenarom har ek från Troncais.

Ett faktum som man inte alltid tänker på är att tätare ådring ger bättre luftningskapacitet vilket ju också är huvudsyftet med ekfatslagring.

Den amerikanska eken är givetvis privatägd och mer snabbväxande, 80-120 år tar det för en amerikansk ek att bli fullvuxen. En annan skillnad mot den europeiska är den höga halten av ämnet tyllose som täpper till porerna och gör det möjligt att såga eken, den europeiska måste klyvas för att bli tät. Tyllose ger också en mer rostad karaktär.

Vidare finns ungersk, tysk och östeuropeisk - oftast slavonsk ek som exempelvis används till italienska botti.

Stockarna lagras efter avverkning ute i ungefär ett år därefter klyvs de franska till stavar, man använder varken den hårda kärnveden eller den mjuka savveden utan bara det däremellan, ett ungefärligt utbyte på 20% av originalvolymen. Stavarna lagras ute i cirkus 2 år och vattnas kontinuerligt för att laka ur de bittra tanninerna. I slutfasen angrips stavarna av svampar som påverkar fenolämnena och gör att ligninet blir till vanillin. Piemonte lär ha ett optimalt klimat för den här typen av lagring och Rickard berättade att han besökt Angelo Gaja och tittat på hans egna ekstavslagringsfaciliteter - en kille som inte lämnar något åt slumpen.

När det är dags att tillverka faten sorteras de klyvna stavarna som varierar i storlek, c:a 30 stavar per fat och två tunnband som används under formningsproceduren. Man tätar med en blandning av vetemjöl, aska och vatten.

En första rostning över öppen eld för böjlighet där man under tiden sprutar stavarna med vatten. När vattnet absorberats kan stavarna böjas och sedan placeras i två ringar som används under bindningsproceduren. När fatet har fått sin form rostas det på insidan så att fukten dras ur och med följer sockerarterna , light toast är 20 minuter, därpå följer medium, medium + och heavy toast som är 45-50 minuters rostning - light toast ger mer ekkaraktär och heavy toast mer vanilj och kaffe. Locken utgör 30% av fatets inneryta och är även dessa rostade brukar det stå "toasted heads" på utsidan. Ett kritiskt moment är att få påfyllnadshålet absolut runt så att det håller tätt, vassblad och sjögräs tätar locken.

Faten slipas, provtrycks, sulfitinjiceras och förses med galvaniserade stålband från Sverige.

En fransk barrique av hög kvalitet kostar ungefär 10000 SEK medan en amerikansk dito kan köpas för c:a 6000SEK. Slå ut det på 300 flaskor så har vi 20-35 SEK bara i fatlagringskostnad när man använt nya fat. Man räknar med 3-5 års livslängd innan vinstenen blockerar porerna men då har värdet sjunkit drastiskt på andrahandsmarknaden.

Kemisten kunde inte undanhålla oss en liten analys av de nio aromkomponenter som gör eken till ett idealiskt vincontainermaterial. Jag var inte tillräckligt snabb med pennan för att anteckna alla och slänger in en lekmans reservation för stavningen som brasklapp.

Laktoner - ger ny ek och kokosarom i främst amerikansk ek.

Vanillin - ökar med rostning upp till medium toast.

Eugenol och isoeugenol - ger kryddnejlika och stärks av rostning.

Guaiacol - ger rökiga tjärtoner.

Furfural - som står för mandel och smörkola.

Vidare avhandlades chips, kuber och stavar och Rickards besök hos Joseph Phelps, Gus Anderson, Claus Janzen och Philip Togni innan vi provade vinerna.

Chablis Grand Cru Les Clos 2006 - Oekad sur lie på stål som var enormt komplex, hinkvis med mineral och en tendens till oljighet. Blint hade man inte gissat oekat vilket var Rickards poäng med att ha det med.

Chateau Couhins-Lurton Blanc 2006 - 100% sauvignon blanc från Pessac Leognan, Bordeaux, 50% nya fat sur lie. Söt doft av honung och rostad kokos. Gulfruktig med vass, ung syrlighet på hög nivå.

Chateau de Fesles "la Chapelle" 2006 - 100% chenin blanc från Anjou, sur lie på gamla fat. Lite däckgummi och typiska ylletoner. Aprikos och dov frukt. Mycket tilltalande till bra pris (172 SEK).

Condrieu "les Grandes Chaillées" Domaine du Monteillet 2008 - Fruktsoda, päron, frisk som en moscato d´Asti. Parfymerad rosenkaraktär och inte mycket fat i helhetsbilden.

Hermitage Blanche 2001 - 100% marsanne, lite dämpad frukt men fint vaxig med stor söt doft. Maffig i munnen med lätt alkoholhetta.

La Rocca Pieropan Soave 2007 - 100% garganega som legat på 60% femhundralitersfat och 40% botti. Friskt gulgrön frukt, mynta eukalyptus och Brio smörkola. Fint integrerad fatkaraktär.