Recept på ett helt oslagbart matbröd som kräver relativt liten arbetsinsats men ett visst mått av planering. Gamle Noma-grundaren och danske matprofilen Claus Meyer är en herre med många järn i elden. Ett av hans senaste projekt är Meyers Bageri som startades 2010 på Jægersborgsgade, Nørrebro i Köpenhamn med två butiker inne i stan - på Store Kongens gade och i källaren på Magasin. Hans bröd är gudomligt saftiga och smakrika, hemligheten är förstås bra mjöl men också exceptionellt lösa degar och långsam jäsning. Lite utav en non-interventionist-breadbaker med andra ord.
Receptet nedan är alltså Claus Meyers, rippat ur Allt om mat (nr 10/2011) och kräver som sagt en smula framförhållning. Gör så här: Sätt fördegen på onsdag kväll, bortgöringen på fredag kväll och stjälp upp på bakbord och baka av på lördag förmiddag så har ni ett kungligt gott och lagom utvilat bröd till lördagkvällens festligheter.
Fördeg:
* 3 dl (300 g) vatten
* 5 g färsk jäst
* 2½ dl (150 g) vetemjöl
* 2 dl (120 g) fint rågmjöl
* 1½ tsk honung
Deg/bortgöring
* 6 dl (600 g) vatten
* 1½ msk havssalt
* 4 dl (240 g) grahamsmjöl
* 9-10 dl ( 540-600 g) vetemjöl
1. Häll vattnet i en bunke. Rör i jästen och tillsätt övriga ingredienser tills konsistensen liknar tjock gröt. Låt stå lätt övertäckt i rumstemperatur i 2-3 dygn.
2. Häll vattnet i fördegen. Tillsätt salt, grahamsmjöl och hälften av vetemjölet. Tillsätt resten av vetemjölet undan för undan. Arbeta degen kraftigt - 15-20 min i hushållsassistent. Täck degen med plastfolie och ställ i kylen ca 8 timmar, tills den jäst till sin dubbla storlek.
3. Häll ut degen på mjölat bakbord. Dela den i två delar och forma dem till två längder, använd gärna en degskrapa till den lösa degen. Lyft över bröden med en bakspade och lägg dem på lätt mjölat bakplåtspapper. Låt bröden jäsa ytterligare 30 min.
4. Sätt ugnen på 275° och sätt in en plåt samtidigt. Dra över papperet med bröden på den heta plåten. Grädda mitt i ugnen de första 15 min, sänk sedan plåten till nedre delen av ugnen och stick i en termometer. När innertemperaturen är 98° plockar ni ut bröden och låter de svalna på galler.
Bli inte förskräckta av den lösa degen, den är lite svårarbetad men resultatet är helt klart värt allt kletet.
11 kommentarer:
Tack för receptet. Ska prövas med det samma.
Ser fint ut.
Hojta till om du vill ha en liten bit postad av min vete- eller rågsurdeg för att fortsätta i denna magiska värld! Jag bakar mina bröd på i princip samma sätt som detta recept, lite olika jäsmetoder beroende på bröd och dagsform.
I dagsläget blir det 3-4 levain's samt något mörkare bröd på rågsurdegen per vecka. Det var några månader sedan jag köpte ett bröd sist.
Låter bra, Bävern! Vi har varit djupt i surdegsträsket tidigare men har alltid kommit på oss med att slarva med skötseln efter ett tag. Den här typen av "weekend-projekt" funkar bättre för oss men det vore absolut kul att prova någon av dina surdegar om du är nöjd med dem.
/Patrik
5 g färsk jäst låter väldigt lite. Är det skrivfel?
Aye, låter bra.
Jo, det är fin fart på dem, de har några år på nacken de små liven. Men hojta till om du återfår intresset och inte orkar odla upp en ny egen :)
5g jäst låter spontant lagom då brödet inte görs som så många andra: alltså på någon/några timmar.
Det räcker långt med en nypa färsk jäst, bara precis så att jäsningsprocessen får en liten knuff framåt.
Tack för erbjudandet CF, jag återkommer i ärendet.
/Patrik
Man tackar för detta lovande recept. Suveränt bra om man kan få ett ordentligt bröd igen utan det tidigare surdegspysslet som till slut bara blev ett tvång. Vanligt hederligt vetemjöl? Special? Manitoba cream?
Alltså, Manitoba cream är ju ett suveränt mjöl - lättarbetat och glutenstint - men snuddar väl nästan vid att vara lite fusk? Jag har fått lyckat resultat med enkelt hederligt vetemjöl. Graham och rågsikt brukar vi köpa Saltå kvarns.
/Patrik
Jag uppskattar också saltås mjöl, det jag använder främst är deras vetemjöl spec. Varierar det med ICA's ekologiska vetemjöl spec.
Manitoba har jag testat 2 gånger med något års mellanrum, jäser som bara den men för mig ganska ojämnt (några få riktigt stora hål) och jag tycker brödet får en väl seg konsistens jämfört med andra mjöl. Känns mycket som en smaksak o att man får prova alla olika sorter.
Jag är inte hundra på hur tillverkningsprocessen går till, men är Manitoba cream glutenpimpat på något sätt? Ska inte ett vetemjöl bara innehålla malt vete?
http://www.abdonmills.se/products/view.php?id=11
http://se.finax.com/product/manitoba-cream/
/Patrik
Jag kan inte kemin/de övriga ingredienserna men precis som du säger. Det är pimpat med någon eller några tillsatser vilket ger det dess jäskraft.
Jag tycker man når nästan lika långt jäsmässigt med en bra surdeg eller jästfördeg + bra "rent" mjöl. Eller, rent av längre då det enligt mina bakförsök blir jämnare jäst och inte konstigt segt och gummiartat.
Hojta till om du provbakar och jämför lite, kul att höra nån annans test. Tills dess att du hyllar det håller jag mig borta från manitoban :)
Trevlig helg / Viktor
Skicka en kommentar