andersuw gästbloggar: "Langhesisk höst - del 2"

2. Bue grasso

"Efter våra övningar på lördagsnatten hinner det bli söndag eftermiddag innan vi vaknar till liv igen. Vi börjar genast tänka på mat. Visserligen fick vi i oss lite antipasto innan vi gick till sängs men någon riktig middag blev det ju ändå inte. Eftersom kylskåpshyllorna gapar tomma och möjligheterna att shoppa i Dogliani en söndagseftermiddag är minst sagt begränsade står det snabbt klart att det lutar åt ett restaurangbesök.

När vi börjar inventera möjligheterna slår det mig plötsligt att vi befinner oss mitt i bollito mistons förlovade land. När vi är här om somrarna framstår normalt inte tanken på ett berg av kokt kött som särskilt lockande och de restauranger som serverar denna piemontesiska specialitet håller ofta stängt eller satsar på andra kort. Men nu borde det vara rätt säsong och våra magar kurrar uppmuntrande vid tanken. När det framgår att det som en del av menyn också kan vankas ännu oprövade specialiteter som trippa och finanziera är saken klar. Ikväll ska det ätas!

Om man nu ska ge sig på doningar av det här slaget skall man förstås göra det i Carrù, som dessbättre ligger inom bekvämt räckhåll nere på slätten i väster, bara någon mil från där vi bor. I detta det Langhesiska köttets Mecka ordnas årligen den stora oxmarknad — Fiera del Bue Grasso (den feta oxens marknad) — som just firat sitt hundraårsjubileum. Där utses bland annat årets feta oxe som hedras med ett särskilt täcke (gualdrappa). Vinnaren brukar bära en slaktvikt på sisådär 1 300 kilo!

Naturligtvis finns också ett disciplinare för detta oxarnas Langhe DOC. En riktig Langhesisk oxe skall således vara av rätt ras (piemontesisk Fasson), kastrerad vid 2–4 månaders ålder, född och uppvuxen i Langhe samt ha minst fyra och ett halvt år på nacken (och alla tänder i behåll) när den slaktas.

Restaurangerna i Carrù tävlar förstås om att servera just de specialiteter vi är ute efter. Vi stannar till sist för Osteria del Borgo även om det också finns andra utmärkta alternativ att tillgå, exempelvis Vascello d’Oro (Guldskeppet). I likhet med många andra restauranger i området är Osteria del Borgo befriande fritt från möjligheten att äta à la carte. Man sätter sig ner och käkar middag helt enkelt och innan man vet ordet av står den första rätten, i detta fall carne cruda (råbiff à la piemontese) på bordet.

Vinlistan rymmer i vanlig ordning ett rikt urval av vad regionen förmår. Priserna är naturligtvis också behagligt låga. Det handlar om på sin höjd 50 procents påslag jämfört med vad man får ge över disk snarare än de 200–300 procent extra som man får räkna med (i alla fall på de lite enklare vinerna) här hemma. Inte sällan kan man rentav göra rena fynd bland de lite äldre och ädlare buteljerna. Restauratörerna i trakten förstår förstås att handla de rätta flaskorna i de rätta årgångarna medan tillfälle ges och har med all säkerhet ett väl etablerat kontaktnät bland de lokala producenterna som ger finfina inköpspriser.

Även om listan vimlar av gamla favoriter bestämmer vi oss för att ta chansen att testa något nytt. En av de Doglianiproducenter vi ännu inte haft tillfälle att prova är Gillardi, som håller hus i den kommun, Farigliano, som vi passerat på vägen till restaurangen. Vi stannar för hans Dolcetto di Dogliani Cursalet i årgång 2008.

Cursalet eller Corsaletto är en av Doglianiregionens allra bästa vingårdar. Den ligger i mittpartiet av den långa ås som följer Rio Riviera och därefter Fosso di Garino med början i sydspetsen av Dogliani kommun (närmare bestämt vid den väg, SP 661, som därifrån leder rakt upp i Apenninerna) och sedan hela vägen västerut genom Farigliano tills slättlandet runt Tanarofloden tar vid.

Topografiskt sett kan man kanske säga att denna ås är Doglianiregionens svar på Cannubiryggen i Barolo, med den skillnaden att den ligger högre, sträcker sig längre och vetter rakt söderut snarare än åt sydost. Vid dess högsta punkt ligger odlingsnivån inte mindre än 550 meter över havet men faller sedan gradvis till strax under 300 meter närmast slätten.

Några höstbilder på denna imponerande sluttning kan jag tyvärr inte erbjuda men några högsommarbilder kan kanske duga som ersättning. Bilderna visar ett stycke av den högre delen av åsen, främst den del av den som kallas Riviera. Åsen vrider sig en aning samtidigt som den faller i höjd vilket innebär att de centrala delarna, Corsaletto och tvillingläget Cornole, ligger dolda strax bakom de vingårdar man kan se till höger i bild. Notera att det här, i motsats till Baroloregionen, bara odlas vin i de allra bästa och mest solbelysta lägena. Vid sidan därom breder skog och betesmarker ut sig.

Bergen i bakgrunden, som befinner sig på runt fem mils avstånd, är förstås den alpkedja som i väster bildar gräns mot Frankrike. På den andra av de båda bilderna skymtar några av broarna över Tanaro.

När vi häller upp vinet märks det direkt att detta är en Dolcetto i den lite högre skolan trots att det, av för mig okänd anledning, är klassat som Dolcetto di Dogliani DOC snarare än Dogliani DOCG. Med tanke på vad som är känt om läget och det faktum att Gillardi gör det här vinet på 85 år gamla stockar kommer kvalitetsskillnaden i jämförelse med mer ordinär Dolcetto förstås ändå inte oväntat. Doften är rikare och djupare och frukten mörkare och mer komplex. Körsbärstonerna blandas med inslag av plommon, björnbär och lakrits, syran ackompanjeras av klart förnimbara tanniner och intensitet och längd tar ett kliv uppåt på skalan. Stilarten är helt i vår smak. Det här gillar vi.

Restaurangpriset är synnerligen humana 16 euro. Vad man får ge vid gårdsbesök vet jag ännu inte riktigt men jag skulle tippa på ett pris runt 10 euro. Tyvärr är Gillardis viner inte särskilt lätta att hitta i Nordeuropa även om deras Dolcetto görs i relativ stor upplaga (ca 25 000 flaskor Maestra och ca 12 000 flaskor Cursalet) och de ser ut att finnas på en hel del italienska enotek.

Efter att med god aptit ha klarat av förrätterna, som efter carne cruda även bjuder på vitello tonnato och en mycket fin friterad (eller möjligen ugnsstekt) grönsaksbakelse, är det dags för pasta där vi får möjlighet att välja mellan trippa in umido, finanziera och raviolini in brodo.

För den som i likhet med mig undrat över hur i all världen finanziera fått sitt namn kan rapporteras att forskningsläget fortfarande tycks vara en smula oklart. Men troligen har rätten gått från att ursprungligen ha varit ett sätt för den fattiga landsbygdsbefolkningen att tillvarata sina slaktrester till att i slutet av 1700-talet bli en favorit bland de trendigt uteätande affärsmännen i Turin. Även om ingredienserna åtminstone delvis kan vara av typ ”man tager vad man haver” är vissa av dem centrala. Dit hör tuppkammar, gärna också skäggtömmar, och man kompletterar företrädesvis med ting som tupptestiklar, kalvtestiklar, kalvhjärna och ryggmärg.

Trots att Nebbioloabstinensen börjar göra sig påmind vid det här laget, särskilt som våra övningar natten innan lämnat oss lite snuvade på den delen av konfekten, bestämmer vi oss för att hålla fast vid Dolcetto, som fungerar ypperligt tillsammans med lite rustik mat av det här slaget. Vi försöker först med ytterligare en Gillardi nämligen Maestra, ett något billigare systervin till Cursalet från samma utmärkta läge men från något yngre stockar. När den visar sig vara slut landar vi till sist på en gammal favorit, nämligen Peccheninos Sirì d’Jermu.

Peccheninos båda toppviner på Dolcettosidan, Sirì d’Jermu och det aningen dyrare Bricco Botti, tillhör dem som tillsammans med Marziano Abbonas Papà Celso, Luigi Einaudis Vigna Tecc och I Filari samt Quinto Chionettis Briccolero i första hand bidragit till att ge Dolcetto från Dogliani ett ansikte utanför regionen och det är mera regel än undantag att något av Peccheninos viner återfinns bland det fåtal Dolcettoviner som tilldelas tre bicchieri av Gambero Rosso. Även om jag inte alltid delar Gambero Rossos bedömningar träffar de i det här fallet helt rätt. Detta är regelmässigt Dolcetto av allra högsta klass.

Bröderna Pecchenino (Orlando och Attilio) håller till i en helt annan del av Doglianiregionen än Gillardi. Gården ligger i norra änden av Dogliani kommun, alldeles på gränsen till Monforte d’Alba. I övre kanten av den stora sydvända sluttning som från drygt 400 meters höjd sträcker sig därifrån och ned till Doglianis tätortsbebyggelse knappt 300 meter över havet återfinns ett av regionens allra bästa lägen, Bricco Botti. Namnet låter sig med all sannolikhet översättas till ”Toppen på Tunnan” och den som någon gång sett Peccheninos vingårdar välva sig som övre delen på ett liggande fat, med själva cascinan som en tapp i mitten, behöver i vart fall inte grubbla över etymologin. För den som inte har möjlighet att avlägga visit på gården (en sådan tillstyrks å det varmaste) rekommenderas en omedelbar snabbutflykt till den nyuppgraderade hemsidan med dess bedövande vackra bilder.

Peccheninos båda bästa Dolcetto, liksom deras förnämliga Barbera d’Alba vid namn Quass och deras utmärkta Langhe Nebbiolo vid namn Vigna Botti härstammar såvitt jag vet helt och hållet från de bäst exponerade delarna av Bricco Botti, de som vetter åt syd eller sydväst. Den tredje och lite enklare (men fortfarande utmärkta) Dolcetton bär samma namn som den frazione där gården är belägen, San Luigi, och kommer gissningsvis bara delvis från Bricco Botti.

Tilläggas kan att Pecchenino sedan några år tillbaka också producerar två Barolo, båda från det läge i södra Monforte som ursprungligen tillhandahöll druvorna för Giacomo Conternos legendariska Monfortino. Den bästa av de båda bär namnet Le Coste medan den något enklare heter San Giuseppe.

Vi har vid det här laget hunnit prova Sirì d’Jermu i inte mindre än fem olika årgångar (2000, 2003, 2004, 2006 och 2007), ständigt med samma utmärkta resultat. Det kommer därför inte som någon överraskning att även årgång 2009 svarar upp mot våra vid det här laget högt ställda förväntningar (och, konstaterar vi senare, än en gång tilldelats sina tre bicchieri). Stilarten ligger nära Gillardis och båda vinerna visar sig ikväll från sin bästa sida samt fungerar lika suveränt bra till maten.

Restaurangpriset är även i detta fall ytterst resonabla 16 euro. Pecchenino har, trots den ryktbarhet vinerna med tiden vunnit, inte låtit priserna springa iväg, i alla fall så länge det är Dolcetto, Barbera och Langhe Nebbiolo vi pratar om. Köper man vinerna på gården, där vi själva oftast handlar, är priset blygsamma 11 euro för Sirì d’Jermu och 13 för Bricco Botti, Quass och Vigna Botti, samtliga väl värda sina slantar i alla de årgångar vi provat. För den som inte har möjlighet att köpa vinerna på plats hittar man dem i Danmark bland annat här och här samt i Tyskland här, här, här och här.

När kvällens höjdpunkt, bollito misto, till sist rullas in på en carrello dignande av korv och köttbitar av alla de slag (huvud, tunga, bringa, högrygg, o.s.v.) som på traditionellt sätt serveras med inte mindre än sju olika sorters salsa är det tyvärr inte utan att magen försiktigt signalerar att det börjar bli dags att sätta stopp. Hur entusiastisk man än är över italiensk mat är det ett ovedersägligt faktum att det kräver sin man eller kvinna att ta sig igenom alla tre faserna: antipasti, primi och secondi, inte minst på restauranger i Langhe där redan den första fasen ofta består av en hel serie fantastiska delikatesser.

För att klara av det hela behöver man egentligen vara inte bara vrålhungrig utan direkt utsvulten samtidigt som man motstår frestelsen att äta mer än några tuggor av varje rätt i raden av antipasti. Det senare är till yttermera visso kontraproduktivt eftersom antipasti tillsammans med primi enligt min mening är det italienska kökets verkliga trumfkort medan secondi tenderar att vara mer umbärliga. Prioritetsordningen följer således serveringsordningen: Synnerligen primärt, primärt och sekundärt.

Vi väljer därför sparsamt bland köttbitarna liksom på den carrello med delikata dolci som avslutningsvis rullas in. Vill ni verkligen inte ha mer undrar kyparen i takt med att ordet basta blir en alltmer flitigt förekommande del av vår vokabulär. Nix säger vi och klappar oss på en mage som börjat anta Bibendumliknande proportioner medan en av gästerna vid bordet intill med ett menande flin visar upp sin egen välfyllda kula. Det är hög tid att säga buonanotte bue grasso, buonanotte."