lördag 23 februari 2013

Apropå "sommellierie" och smakparandets sköna konst


Jag har alltid levt i villfarelsen att har man ett riktigt gott vin och en tallrik riktigt god och vällagad mat så kan man sällan gå fel. Det handlar inte om raketforskning utan om vanligt sunt bondförnuft; man häller givetvis inte upp ett glas Château La Nerthe till räkorna och limemajonäsen eller en Moscato d'Asti till den grillade limousine-ryggbiffen. Simple as that.

Fast på senare år så har ju servitörer och vinkypare kommit att ta rygg på TV-kockarnas hejdlösa framfart och sett till att skaffa sig status som det näst hippaste man kan bli när man blir stor, och med rykte om sig att besitta närmast magisk kompetens i att lyfta fram och accentuera smaker från det ena med hjälp av det andra. Så hur går det egentligen till när dessa mirakulösa smakkollisioner värks fram genom samklangen mellan den egensinnige mästerkocken och hans/hennes extremt fingertoppskänslige sommelier?

I en DN-artikel från i fjor om Niklas Ekstedt får man ett exempel på hur det omsorgsfulla framvärkandet av mötet mellan nya smaker och själva skapandeprocessen har sin gång:


Niklas och servisen går igenom kvällens meny och provsmakar en ny rätt, ytterlår av ren toppad med benmärg. Niklas är först tveksam om det ska vara så mycket märg men smakar.
– Så jävla bra smak, jublar han. Men vad ska ni servera för vin till det här då?
– Barbera, svarar Clara Grabe, som är hovmästare och sommelier.
– Fy fan! Det är det värsta vinet i världshistorien. Eller nä, förresten. Det är Nebbiolo. Vem beställde in det? Vad är det du har där, Langue­doc? Det smakar mycket bättre.

20 kommentarer:

Lessrof sa...

Humor??? Vissa saker skojar man inte om...
Sanslöst om historien är sann!

Ingvar Johansson sa...

Att beställa från en snubbe som heter Ek-stedt det går liksom bara bort... Annars verkar han ju onekligen ha bättre utsikter än insikter.

Visst är det en märklig tid vi lever i. Många som ska försörja sig på att människors osäkerhet och rädsla att göra fel.

Italienska viner sa...

En hel del som ska försörja sig på kökschefernas osäkerhet också, vad det verkar.

/Patrik

Henrik sa...

Haha! Man får nästan citera Evert Bäckström: "Vilka människor det finns. Vilket jävla liv de lever ..."
Min högst omedvetna bojkott av Ekstedt fortsätter nu i medvetet skick.

Per and Britt, BKWine sa...

Det blev nog mycket godare med en Languedoc!

-P

E och F sa...

Jag hade en diskussion med Björn Frantzén under en föreläsning av honom häromdagen, där jag undrade lite hur de jobbar med vin och mat i kombination. Björns svar var att han mer eller mindre hatar vin, att för honom spelar det ingen roll och att det får sommelieren lösa men bara att han inte vill ha en vinkällare, alltså ingen vinlista. Detta löstes genom ett fast vinpaket varje kväll á 4 stycken mediokra viner till överpris. Det är kul när krögaren bryr sig om annat än stjärnor?

Erik

Carlo sa...

"Hej waiter! there is a hair
in my Barbair!...2

Hvis nu den langhårede sommelier ikke synes om Barbera som vin, fred være med det. Der er også mange andre, der ikke har set lyset og synes for eksempel ikke om Lambrusco. Men hvis
sommelieren ikke kender Barbera måske var det en idé om at lave en indsamling og præsentere ham for
forskellen mellem en Barbera d'Asti, en Barbera d'Alba, en Barbera dei Colli Bolognesi, en Barbera del Monferrato, en Barbera dell' Oltrepo' Pavese, en Barbera fra Ligurien, en moden Barbera og en ung vivace, frizzante, en Barbera Rosato e Barbera fra Sardinien og en fra Campanien, en passito di Barbera og blanc de noir fra Barbera. Efter det, måske, måske, vil han se lyset og forstå at
hans udtale svarer til at mene at hvis bedstefar havde hjul på, så var han en trillebør. Lige som hans frisur, er også hans ungdom og uvidenhed tilgivet. Lidt mindre den sidste dog, hans job taget i betragtning.

Italienska viner sa...

Hmm, jag antar att man inte ska begära att alla som driver restaurang måste vara absurt vinintresserade. Fast samtidigt har jag svårt att förstå att man som tvåstjärnig krögare med tiden inte hunnit bli det?

Uttalanden som att "barbera" eller "nebbiolo" skulle vara "värsta vinet i världshistorien" ser jag däremot inga förmildrande omständigheter inför. Det är bara ren och skir ignorans.

/Patrik

Italienska viner sa...

Carlo - Den långhårige är kocken/krögaren Niklas Ekstedt, känd från TV. Huruvida sommelieren i fråga besitter ingående barberakunskap av den graden du gör, vet jag däöremot inte. Men tillåt mig tvivla...

/Patrik

E och F sa...

Det håller jag absolut med om Patrik, det är både ett ignorant, absurt och drygt uttalande med en uppenbar ton av okunskap. Men däremot tycker jag det inte ska kastas för mycket skit på sommelierer, dock är jag den första att förkasta, framförallt, Stockholms "somalier-maffia-kultur" som just nu råder där allt förutom Bourgogne är drickbart och håller du inte med är du naturvins-taliban. Men ett som är säkert är att sommelier inte behöver mer skit (förutom tidigare nämnda maffia då)...

Italienska viner sa...

Jodå Erik, det finns säkert sommelierer som är genuint vinintresserade. ;)

/Patrik

Ingvar Johansson sa...

Patrik! Man kan definitivt inte begära att alla som driver en restaurang ska vara absurt vinintresserade. Däremot förväntar jag mig att en kock har något slags respekt för de personer han anställer och för deras yrkeskunskap. En rimligare reaktion hade väl varit "Barbera, hmm berätta hur du tänker"... Det låter inte som något kul jobb att vara vinkypare hos Ekstedt...
Märkligt att han kommit så långt med den dumdrygainställningen. Jag gissar att det säger något om tiden vi lever i

Italienska viner sa...

Ingvar - Sant. Jag tänkte snarast på Frantzéns vinintresse, men din kommentar kan nog med fördel appliceras även på honom.
Ekstedt verkar ha ett gott öga för "Languedoc".

/Patrik

Ulrik sa...

Vill bara påpeka att vinpaketen på Frantzén/Lindeberg inte är riktigt "4 stycken mediokra viner till överpris". Inte för att det är billigt, men jag har fått bra sherry, 1er Cru Bourgogne, vit och röd, med mognad. Jag har fått Côte-Rotie, även det med mognad osv. Och motiveringen: att 95% ändå tog vinpaketet. Och med en fast matmeny, varför inte en fast vinpaket.

F/L är ett av de ställena där jag inte blivit besviken på vinpaketet.

Italienska viner sa...

Ulrik - Vafalls! Varken barbera eller languedoc?

/Patrik

Ulrik sa...

Nej. Men jag har för mig vi fick Moscato d'Asti :)

Italienska viner sa...

Aha, inte konstigt att det kostade i så fall - finns inte en bra MdA under hundralappen.

/Patrik

Anonym sa...

Jag har bara varit på Ekstedt och F&L en gång vardera men det jag har ätit och druckit har inte lämnat mycket utrymme för klagomål. Kommer inte ihåg alla viner från Ekstedt men en snygg chablis premier cru 2010 från Patte-Loup och en ännu godare Il Frappato 2010 från Arianna Occhipinti passade utmärkt till maten. Vettiga påslag jämfört med det mesta jag är van vid i sthlm också.

Hittade en bild från middagen på F&L förra sommaren så där vet jag exakt vad det blev för fyra viner, plus ett bubbel som dock inte kom med på bild:

Antoine Jobard Meursault En La Barre 2007
Raveneau Chablis PC Butteaux 2009
Raveneau Chablis Montée de Tonnerre 2009
Trapet Latriciéres-Chambertin 2005

Eftersom vi hade lite vinintresserade med i sällskapet (vi var 4pers) så fick vi komponera ihop ett eget vinpaket med det lilla som fanns i lager. 1500kr/pers för vinpaketet inkl bubbel, och vi tömde alla fem flaskor. Kan tillägga att ingen av oss kände någon på F&L eller ätit där tidigare, så jag har ingen anledning att tro att vi fick någon särbehandling. 6000kr är mycket pengar såklart men för 5st bättre flaskor vin så har jag helt klart varit med om värre på krogen i sverige.

/Marcus

Daniel sa...

Helt otroligt.

Mathias Dahlgren serverade i alla fall en Giovanni Canonica Barolo Paiagallo 2007 som en del av De naturliga dryckerna (8 drycker i ett paket som skulle matcha de lika många rätterna i Det naturliga köket).

Så alla hatar inte nebbiolo i alla fall. ;-)

Anonym sa...

Har blivit väldigt nöjd och väldigt besviken på F/L vinpaket. Sista gången så till den milda grad att jag inte kommer gå tillbaks under överskådlig tid. Tycker att det är tydligt att vinpaketen säljs som en högmarginalprodukt där engagemanget inte riktigt räcker till. Operakällaren stoltserar med sina redan från början överprisade tredje- och fjärdeviner från mer kända slott men tar, med tanke på mängden, betalt som om det vore förstavinet.

Att servera sherry som en fantastisk smakkombination med mat kan vara en sak, men när F/L på slentrian kastar in denna styggelse två gånger utan att det tillför måltiden det minsta tappar man mig som gäst. Nu tror jag ju iofs att de är helt likgiltiga inför det då de säkert kan leva på folk som samlar stjärnor utan att egentligen smaka på vare sig mat eller dryck.

Det är ju trots allt ganska enkelt att, för de pengar man betalar på de bättre krogarna, få en fantastisk matupplevelse hemma och jag slipper då den friterade mossan och andra påhitt som bara är show och inte smak.
/Anders