Ytterst hyggelig weekend i Byen

Alla våra fördomar om Relæ, som varandes ett lite stramt och avskalat Noma light, kommer på skam så snart vi öppnar dörren och tar de tre kliven ner till halvkällarplanet. Här är ljudnivån nästan i paritet med en varmkörning på Cape Canaveral, den avlångt rektangulära lokalen är fullpackad av lössläppt fredagsfirande köpenhamnare och fönsterrutorna dryper av imma. Vi befinner oss smack i epicentrum av det gentrifierade gangland som den här delen av Nørrebro kommit att bli - Jægersborggade har gått från att vara en gata som alla undvikit till att bli en av de absolut hippaste adresserna i Köpenhamn.

Christian Puglisi och Kim Rossen startade Relæ härom året efter att de båda jobbat på Noma och andra stjärnrestauranger i flera år. Deras främsta ambition har hela tiden varit att skapa ett kök som kan erbjuda gastronomisk kreativitet på hög nivå, utan att ha det tröttsamt betungande och hämmande kulturella oket, som man gärna förknippar med det ängsliga Guide Rouge-strävandet, att släpa på. Lokaliseringen till Nørrebro är givetvis en mycket medveten och effektiv del av hela affärsidéen.

Man erbjuder två menyer - en kött- och en grönsaksdito. Vinmenyn är konsekvent naturlig och flera Köpenhamnsimportörer vi talat med har berättat att man är stenhård i sin selektion - ultrabio och osvavlat, inget annat slipper in på menyn. Hustrun, som på förekommen anledning är inne i en avhållsam fas, erbjuds en juicemeny med idel färskpressade frukt- och grönsaksjuicer, som ska visa sig vara ypperligt matchade till rätterna - storstilat initiativ!

Vi får in varsin efterårsrulle där en filodeg utgör kruka åt en bukett bestående av krasse, örter och olika sallader. Till detta sörplar jag på en pétillant naturel av Christophe Mignon som sätter ribban för kvällens kommande vinösa eskapader. Personligt, intressant och gott!

Den första rätten är nog en mardröm när det gäller vinmatchning: råbiff på en bädd av ostron och hyvlat gurkskal. Råbiffen är mjäll och len men ändå grovt malen och sjunger på något egendomligt vis fantastiskt fint ihop med ostronen, både i smak och textur - som en osannolik duett mellan Tom Waits och Astrud Gilberto. Vinvalet är närmast genialt: Les Larmes des Divonas Vin Pink 2008 från Tonerre i Bourgogne blandar hälften pinot noir och hälften chardonnay i denna betonglagrade cuvée. Superfriskt och lätt men ändå så intensivt att det råa oxköttet inte har några invändningar - matchning på riktigt hög nivå.

Andra tallriken består av ugnsbakade morötter rullade i rostade rapsfrön med en chenin blanc-sky. Till detta får jag Les Griottes' Sauvageonne 2010 från Anjou som är en förträfflig och karaktärsfull chenin blanc på egen hand men till morötterna sitter hustruns nypressade gravensteiner som en avsevärt bättre formsydd smäck.

Vår gråand med hyldebær og salatløgsrede sorteras in under kategorin årets mest delikata fjäderfä - rikt viltsmakande och saftig med ljuvt ackompanjemang av ytterligare ett vin från Anjou: La Coulée d'Ambrosia Les Joues 2010, en supermineralisk och högenergisk cabernet franc med syror och tanniner i ett precist avvägt paket.

Till efterrätten: hokkaidopumpaglass, pumpa i två skepnader med mandarindamm och granité, bjuds jag på en av årets riktiga ögonöppnare: Le Mazel Bulles de Rosé 2009. Ett laxrosa, fint pärlande vin från Valvignères, Ardèche i närheten av södra Rhône bestående av 100% carignan. Enorm intensitet med en massiv fruktpastill och hög, detaljerad syrlighet. Riktigt spännande och helt klart något att ge sig ut på detektivjakt efter! (Edit - Le Mazel förs naturligtvis av skandinaviska bio-importören nummer ett: Pétillant)

Det här är gudskelov inget från vinmenyn utan en av hustruns juicer, gurka tror jag bestämt.

Som helhet ett mycket angenämt restaurangbesök, allting är på plats - avslappnad men ändå alert service, läcker stämning i lokalen och riktigt god och vällagad mat med extremt fokus på råvarorna. Vinerna är ett gigantiskt plus i kanten och man borde egentligen remittera alla belackare av den naturliga vin-rörelsen hit, för att se, känna och smaka de här vinerna i arbete, när de verkligen kommer till sin rätt. Eller nej förresten, låt dem fortsätta att gnälla och sura - desto mer av det goda blir det kvar till oss andra.

Fredagens förband var inget mindre än en sann brunello-extravaganza som utspelade sig i Ferringbyggnaden i Ørestad på Amager. Här hade BB Vinimport och Toscavini samlat ihop 40 st av sina odlare från i stort sett alla delar av Italien, men med klar toscansk dominans. Brunellorepresentationen var nästan magisk, den ende som saknades var väl Gianfranco Soldera.

Nora Molinari, gift med ex-piloten Diego Molinari, har sedan sena 70-talet drivit gården Cerbaiona där man på sina 3 ha odlar hälften brunello och hälften rosso-sangiovese. Man är en utpräglat traditionell brunelloproducent med ingen tillsatt jäst, ingen klarning eller filtrering, jäsning i icke-temperaturkontrollerad cementtank och lagring på gamla botti. Deras Rosso di Montalcino 2008 är sensationell med sin vidöppna frukt och Brunello di Montalcino 2006 får nog anses vara en riktigt bra investering, sin prislapp på 900DKK till trots - för att tala klarspråk: ett skitstort vin.

När vi ändå är inne på ämnet skitstora viner: Salvionis Rosso di Montalcino 2009 är ett riktigt "oj-oj-oj-vin". Så här tydligt och bra tror jag aldrig att jag fått sangiovese-karaktäristiken presenterad för mig, rakt upp i krysset! Brunello di Montalcino 2006 var till att börja med en besvikelse med sin stängda näsa, men efter att allas vår blodhund Vinosapien lyckats snusa sig till en korkdefekt (som il signore Salvioni bestridde ljudligt) så gav flaska nummer två svar på tal - lysande vin med ohygglig potential. Återigen ska man inte låta prislappen (700DKK) avskräcka, det här är upplevelser på hög nivå.

Man kan överlag säga att jag vore mer än nöjd med den första avdelningen som rymde alla Toscanska producenter, här var hög nivå på det mesta - även de modernare vinerna som jag inte uppskattar på samma sätt. Nästa avdelning var mera splittrad och omfångsrik med producenter från resten av Italien. Här gjorde Aosta-producenten La Crotta störst intryck på mig med en sagolikt bra Fumin 2009 och läcker Cornalin 2009 som lockar till vidare bekantskap. Etnavinerna från Graci var mycket bra och eleganta, särskilt basvinet Etna Rosso 2010 tilltalade mig med sin renhet och fina syra.

Härlig tillställning där man gjorde rätt i att välja den tidiga showen, kvällsversionen skulle hysa mer än dubbelt så många deltagare så där blev det nog stökigare. Fantastiskt kul att också äntligen få träffa Più Rosso-Niels som visade sig vara lika trevlig och kunnig som hans blogg skvallrar om, för att hitta ett betydligt mera omfattande destillat av den här provningen gör man absolut klokast i att leta sig dit.

Yin e Yang in la cucina delle Langhe

Det finns förstås traditionalister och modernister inom alla skrå och nischer - mat såväl som vin. Modet växlar mellan old school och new school som turas om att vara fashionabelt, men människorna som producerar/kreerar maten och vinet tenderar att vara sin inrikting närmast slaviskt trogen - åtminstone i Langhe.

Helgen som gick njöt vi av två ytterst olika, men likafullt eminenta, middagar som båda presenterade sin region på ett föredömligt och autentiskt sätt - Trattoria Schiavenza med sin urtypiskt piemontesiska och extremt vällagade meny, och La Coccinella som alltid försöker tänja lite på gränserna men ständigt med råvaran i fokus.

Trattoria Cascina Schiavenza i Serralunga d´Alba har mama Lucia i köket och döttrarna Maura och Enrica som serverar och sköter matsalen med sublim precision. Vi sätter oss och får menyn raskt berättad för oss men när en avsmakningsmeny kostar €30 så finns ingen anledning att krångla till det.

Vinlistan domineras såklart av de egna vinerna men kompletteras av en handfull alternativ - samtliga från Serralunga. Vi tar barbera d´Alba nollsjuan för €11 och detta är faktiskt ett vin som börjar tala till oss i samma ögonblick det ställs på bordet:

- Tjena, nu ska ni bara luta er tillbaka och låta krubbet komma in - det här fixar jag. Det här är min påse, mammas gata och allt det där.

Detta är en riktig arbetshäst med en frukt som väger av syrligheten i perfekt balans - vi känner oss trygga.

På bordet hamnar snart vitello tonnato och en carne cruda som visar sig vara den bästa vi någonsin ätit - len som sammet och med en lätt citruston som kompletterar det finmalda, råa kalvköttet. Helt perfekt!

Nästa antipasto är bagna cauda som är ugnsrostade paprikor dressade i en varm sås av sardeller, olja och vitlök och därefter kommer en porcinifylld crêpe med intensiva Karl-Johanaromer. Italienare brukar påstå att deras inhemska Karl-Johan är överlägsen de i resten av världen i smakintensitet, för varje gång jag får äran att smaka den italienska varianten blir jag mer och mer övertygad om påståendets riktighet.

Dags för primi och först ut är tajarin al ragù med föredömligt äggulestinn pasta tätt följd av ravioli al plin med en spenat/ricottafyllning serverad i salvia och smör.

Därefter är det tid för den säsongsobligatoriska vita tryffeln att göra entré i sällskap med tagliolini al burro. Det är väl ungefär här som vår underbara barbera höjer rösten igen:

- Hörrni, vaffan. Det här står inte med i min arbetsbeskrivning. Tryffel - det är ju ett jobb för fjollnebbiolon. Ring honom och väck mig när det börjar dra ihop sig till secondi.

Man har att välja mellan brasato al barolo och faraona al forno. Brasaton är så mör att tänderna är helt överflödiga, det är bara att pressa det långkokta köttet mot gommen. Att det verkligen är kokt i barolo lär det ju inte vara något tvivel om. Pärlhönan är ljuvligt saftig, mör och rosmarinrubbad och ackompanjeras fint av vår gamle vän barberan.

Efterrätterna är lika traditionella dem och vi väljer bunet som är en bedrägligt luftig chokladpudding med amarettikakbotten och inkokta päron med kanelglass. Efteråt smakar vi Schiavenzas ljuvliga barolo chinato som visar sig vara allt som, exempelvis, Terredavinos vämjeliga rävgift inte är. Rund söt körsbärsfrukt med en precis och angenämt avrundande beska - fulländning!

Vi har varit på La Coccinella tidigare och borde vid det här laget veta att vår GPS inte har den blekaste aning om var Serravalle Langhe ligger. Vi råkar alltid hamna på någon mysko omväg som inbegriper trådsmala vägar, hårnålskurvor och 45-gradiga lutningar. Detta i kombination med den obligatoriska novemberdimman förvandlar kvällsutflykten till en riktig "totalupplevelse" men fram kom vi i alla fall.

La Coccinella drivs av tre bröder och är beläget uppe i Alta Langa. Trattorian är omtalad och har ett solitt rykte bland vin- och matintresserade i området. Avsmakningsmenyn kostar €40 och utgörs av fyra fixerade antipasti samt en primo, en secondo och en dessert som man själv väljer från menyn.

Förrätterna är i tur och ordning: trota leggermente affumicata eller lätt kallrökt forell med hyvlad tryffel, terrina di coda di vitello som är en kalvsvansterrin, sfogliatine di zucca caramellata - en liten söt pumpapaj och slutligen en cipolla ripiena, dvs en ugnsbakad lök som fyllts med capocollo. En trevlig palett med lagom många smakäventyr där den rökta forellen var det ljuvligaste inslaget.

Dags för pasta och jag väljer ravioli di seiras som serveras med en sås på kaninkött, mascarpone och hasselnöt. En något stum komposition i min mun och jag kastar lystna blickar på hustruns tajarin al sugo di vitello med en underbar ragù på kalvfärs - smaskens.

Våra varmrätter blir piccolo fritto di scamone - friterade oxinnanlårbitar, pumpa och Karl-Johansvamp. Hustruns dolcettobräserade stinco di vitello är snäppet mindre intressant men likafullt på en högst acceptabel nivå.

Vi valde en Langhe Nebbiolo 2007 från Orlando Abrigo till hela menyn vilket inte på något sätt var idealiskt. Ett ganska platt vin med en nästan innehållslös fruktkärna och mesiga syror.

Sammanfattningsvis kan man säga att de här två restaurangerna kompletterar varandra på ett utmärkt sätt men skulle jag bara äta EN middag i Piemonte så råder det ingen tvekan - Schiavenza, alla dagar i veckan!

Barolo Pie Rupestris 2003 (Cappellano)

Alla som står på Carlo Merollis maillista fick ett erbjudande härförleden om att köpa kultproducenten Teobaldo Cappellanos barolo Pie Rupestris 2003 till ett kraftigt reducerat pris med anledning av rykten om att vinet var på väg utför. Året var ju som bekant hett och har ju en del snabbmognande och överextraherade viner på sitt samvete. Vi ställer ju gärna upp för våra medmänniskor så vi köpte därför en låda för att lätta på Carlos tunga börda och gjorde ju på så sätt faktiskt en humanitär insats...

Teobaldo Cappellano tillhör legendarerna i Piemonte, en respekterad och högt aktad barolista som gick sina egna vägar samtidigt som han var trogen traditionen. 1983 förbjöd han journalister att prova och skriva om sina viner om de hade för avsikt att sifferbedöma dem. På baksidan av Cappellanos barolo står det fortfarande en liten redogörelse om detta och avslutningen lyder:

-É un sogno? Permettetemolo. En dröm/önsketänkande? Tillåt mig i så fall drömma/önska.

Cappellanos bägge barolo kommer från odlingen Gabutti i Serralunga d´Alba men Teobaldo valde att inte ha med crun i namnet eftersom han ansåg att begreppet Gabutti urlakades när fler och fler granngårdar föll in under samma crubeteckning.

Pie Franco-Michet kommer från 20-åriga stockar som Teobaldo planterade själv, dessa var oympade franska stockar och klonen var Michet.

Pie Rupestris-per Nebioli är 40-åriga rankor på amerikanska rotstockar (rupestris), per Nebioli indikerar att klonen är oidentifierad.

Man jäser i 2-3 veckor utan att tillsätta någon jäst och man låter det sedan ligga sina minst 3 år på gamla stora ekfat.

Vi häller vördnadsfullt upp i våra kupor utan att lufta. Färgen är mörkt rubinröd och börjar tydligt dra sig mot brunt.

Varma söta bär i skarpt extraherad form stiger ur glaset, en rejäl dos Fabbri amarena, violpastill och riktigt mörkröd frukt. En enastående palett av andrahandsaromer i form av tryffel, nyplockad karljohansvamp, solvarmt däckgummi, tobak, lövbrasa, buljong och torkad blombukett lägger sig som en Lützendimma över glaset - här kan man stanna länge.

Den ljuvligt definierade frukten tar kommandot i munnen och ger en läskande känsla, tanninerna får tandköttet att vibrera av vällust och sitter kvar en bra stund. Eftersmaken är minst sagt lång.

En barolo sprängfylld med Serralungakraft som på intet sätt är förbi men däremot är på topp nu och kanske 3-5 år framåt. Vi hedrar Baldo och skippar våra futtiga betyg men konstaterar att det här är fullkomligt strålande och något man kommer att minnas lång tid framöver.

Gårdagens after ski ägde rum på Atmosfär i Malmö, vi har för vana att nästan aldrig bli nöjda när vi varit på restaurang men gårdagens besök var ett undantag. Sublim mat, superb service och mycket trivsam miljö - varmt rekommenderat!

Prova oxsvansen som var magisk.