Varför ska det va' på detta viset?

Ni vet de där bistra januarikvällarna när vinden blåser snålt, regnet står på tvären och man sitter och planerar sommarsemestern, kanske en längre lägenhetsvistelse någonstans i, tja säg exempelvis Italien. Man målar upp detaljerade inre bilder för sig själv om hur man ska besöka byns marknad för att bunkra upp med allehanda specerier, retas med tanterna framför och gubbarna bakom disken, ackedera och pruta. För att sedermera lämna tillställningen med två till brädden fyllda bruna pappkassar utan handtag med purjolökar och morotsknippen balanserandes ovanpå digra lager av pinfärsk rödlök och charmigt deformerade och grimmigt färgtecknade paprikor, en nynackad höna dinglande under högerarmen och två knöliga baguetter under den vänstra. Allt ackompanjerat av fågelsång och cikadornas ettriga gnuggande.

Men det brukar sällan bli så.

Den pragmatiskt lagde inser istället, tämligen omgående, att i Italien matshoppar man alldeles förträffligt även i stormarknaderna. Sortimentet och utbudet är allt som oftast bländande, i varje fall för en svulten skandinav, och de stora butikerna ligger numera i täta kluster vart än man styr kosan. De olika kedjorna är närmast oräkneliga och vissa är regionalt förankrade och endast förekommande i en avgränsad del av landet.

Där vi brukar befinna oss har vi, förutom tre Lidl, en Esselunga och en PAM, två stycken Il Gigante på cirka tio minuters avstånd som vi brukar handla hos, och då befinner vi oss en bra bit ut på landsbygden. Il Gigante är en Milano-baserad stormarknadskedja som finns uteslutande i nordvästra delen av landet och jag tänkte framförallt använda dessa som exempel på vad som står att finna i ett par högst ordinära och representativa butiker för den matintresserade. Sortimentet saknar nämligen fullständigt motstycke i vår del av världen och en frågeställning som ofrånkomligen kommer över en är: Varför är det egentligen så här?

Efter att man passerat de närmast oräkneliga och obligatoriska raderna, med mer eller mindre allt upptänkligt icke-ätbart som står att finna på jordens yta, äntrar den tålmodige så småningom väsentligheterna. Ofta i form av en välbemannad bageriavdelning med gott om varianter av vitt nybakat matbröd i lösvikt, olika sorters focaccia och pizzette. Grissini är ju en stor grej i Piemonte och i de här båda affärerna finns det ett helt skepp, både fram- och baksida, formligen belamrat med allsköns varianter av dessa ofta läckra brödpinnar.

I anslutning till bageriet finns det i regel en fantastisk pasticceria med oräkneliga varianter av småkakor, bakelser och tårtor, alltsammans givetvis expedierat i lösvikt över disk.

En mindre avdelning med färdiglagade rätter – la cucina – brukar ha ett par olika erbjudande per vecka som stinco e patate eller en pollo allo spiedo. Utöver detta brukar det finnas vanliga ugnslagade rätter som lasagne, rostad potatis, grillade kycklingdelar, olika gratänger och pajer. Allt givetvis sålt i lösvikt och expedierat över disk.

I mejeriavdelningen brukar man framförallt slås av det rika utbudet av yoghurt, gärna små probiotiska shots i tvåhundra olika varianter och smaker som ska göra underverk med den presumtivt krånglande magen. Mjölksortimentet är förstås klenare än här hemma – det är egentligen först på senare år som det finns ett par olika varianter av färsk mjölk att välja på – men smör är man tokig i uppe i nordväst så där kan vi se oss rejält omkörda med mängder av bio- och ekoprodukter att välja mellan.

Men den riktiga förnedringen upplever man när man äntrar den manuella ostbetjäningsdisken. Här är det en närmast surrealistisk upplevelse att låta ögonen löpa över allt från ohemula varianter av alla tänkbara färskostar – ricotta, mascarpone, stracchino, caprino, robiola – till ett par tre olika sorters burrata, burrino, flera olika mozzarella, hela spektrat av milda italienska bergsostar – toma, bra, casciotta, asiago, montasio, quartirolo, enkla bel paese, fontal, piave – till flertalet olika raschera, provolone, caciocavallo, castelmagno och givetvis alla stapelostarna som gorgonzola, olika pecorini från hela Italien, parmigiano reggiano, grana från flera olika platser och taleggio.

Delikatesscharken är givetvis ett kapitel för sig, bara varianterna av olika prosciutto crudo och cotto övertrumfar de flesta landsorts-ICA jag besökt. Lägg därtill all mortadella, salami av oräkneliga slag, pancetta, coppa, capocollo, culatello, bresaola, speck och lardo man frenetiskt skivar upp och skickar över disken. Plus alla lösviktsoliver och inläggningar man någonsin kan drömma om.

Det färska köttet är värt ett särskilt omnämnande då man allt som oftast frapperas över alla de olika styckningsdetaljer som erbjuds av alla upptänkliga djur – gris, vildsvin, nöt, kalv, kanin, kyckling, tupp, höna, duva, vaktel, fasan – fötter, trynen, njurar, tarmar, magsäck och så vidare. På fredagar brukar det till och med ligga en hel liten spädgris i kyldisken, till dotterns förfäran: ”Är det en hund??!” Kycklingutbudet brukar inte begränsa sig till ett eller ett par alternativ utan man hittar i regel många olika varianter att välja mellan. Och aldrig att jag sett en kyckling kosta motsvarande 29,95 kr/kg som ju inte är ovanligt här hemma – hur går förresten det till?
Salsiccia på längden och tvären och i olika kryddningsvarianter.

Fisk ska vi inte tala om. Här hemma i Sverige bor vi 60 km från kusten men vi får vara glada om vi hittar färsk torsk och lax i våra stormarknader. När vi är i Italien befinner vi oss åtminstone 100 km från kusten men vi kan handla färsk bläckfisk, branzino, färska sardiner, ål, svärdfisk, tonfisk, orata, sogliola eller sgombro närhelst och varhelst vi vill. Det frysta sortimentet är närmast ogreppbart.

Frukt och grönt är förstås likaledes en förnedringsuppvisning av episka mått, det är väl egentligen bara potatissortimentet som kan sägas vara lite mer varierat i Sverige. Man är dessutom långt före oss i så motto att det närmast betraktas som en dödssynd att inte ha en plasthandske på sig när man rotar i fruktdiskarna – jag har sett en stor rödbrusig dansk turist mycket bryskt tillrättavisas av en dam som nådde honom till midjan, intensivt och hårdfört petandes på honom med ett paraply för att han inte använde sig av plasthandsken.

Pasta, vin, tonfisk, frukostkakor, olivolja, mineralvatten behöver väl inte ens nämnas.

Varför måste vi åka till en posh och fancy saluhall och ruinera oss för att ens komma i närheten av det sortiment av i grund och botten god, bra, enkel och framförallt varierad mat som erbjuds i var och varannan stormarknad i Italien. Är vi ett gastronomiskt u-land?

Besök hos Silvia Altare

”Introdurre il denaro o la tessera”

Den kvinnliga automatspeakerrösten i betalstationen på A33:an börjar kännas som en kär gammal bekant vid det här laget, och de 2,50 Euro som hon så behagfullt äskar varje gång man passerar känns nästan som själva inträdesavgiften till Langhe. Eller för all del till Monferrato, beroende på vilket håll man kommer från. A33 är tvärbanan som löper som en förtvivlad och smått förvirrad avstickare söderut från Torino/Piacenza-motorvägen, förbi Asti och Castagnito med siktet målmedvetet inställt på Langhe för att väldigt abrupt sluta, och liksom upplösas i intigheten, någonstans i höjd med Grinzane Cavour.

Från Castelnuovo Calcea, där vi huserar när vi är i Piemonte, brukar vi helst vilja tvära via Castagnole delle Lanze och Neive över Barbaresco de tillfällen vi ska till Langhe. Scenerierna längs vägen är magnifika när man snirklar sig över kammen förbi alla de välbekanta vingårdsnamnen i Treiso och Barbaresco för att avslutningsvis rulla ner mot Alba. Men den rutten tar lite längre tid och vissa gånger har man mera bråttom än andra.

Som till exempel när man har avtalat ett förmiddagsbesök hos någon intressant vinproducent. Just den här onsdagen i början av juli har vi genom Instagram-kompisen Jan Gustavssons försorg fått tillfälle att hälsa på hos Silvia Altare i Annunziata, La Morra. Vi har aldrig tidigare varit där men har förstås kört förbi infarten till cantinan och huset, för övrigt rakt mitt emot Lorenzo Accomasso, otaliga gånger vid våra besök i området.

Vi är givetvis väldigt medvetna om historien, anseendet och vilken betydelse Silvias far Elio Altare har och har haft för utvecklingen i Barolo, och för den delen även i stora delar av övriga vinvärlden, de senaste fem årtiondena. Lik förbaskat har vi inte druckit särskilt mycket Altare, till viss del beroende på det ganska avskräckande prisläget för många av de här vinerna, men också på grund av dogmer och preferenser som gjort att vi sökt kickarna på annat håll.

Vi anlöper gården i god tid men är inte riktigt på det klara med exakt vilket hus det är som vi ska leta oss in i. I vanlig italiensk ordning är skyltningen minimal och man får vara glad om det står att finna en solblekt Dymo-remsa på brevlådan för att vidimera att destinationen är någorlunda korrekt.

Väl inne på den stekheta gårdsplanen kommer två hundar springande emot oss och lägger sig raskt på rygg rakt framför våra fötter och tigger om att bli klappade på magen. Silvia kommer strax efter och förklarar för oss att vi just träffat två av världens förmodligen minst blodtörstiga hundar.

”Mina föräldrar är i Tyskland och hälsar på min syster och hundarna är min mammas ögonstenar – hon lagar särskild mat till dem, riktigt fina grejer. Hon ringer hela tiden och kollar läget och förväntar sig att jag gör detsamma men jag lagar knappt mat till mig själv.”

Vi kliver in i den svala cantinan och det första man snubblar över är Silvias privata vinsamling som förstås rymmer ett brett spektra av intressanta grejer, allt från toppriesling och dito champagne till kaliforniska godsaker som skulle fått snålvattnet att rinna till hos åtskilliga connoisseurer.

Man slås av vilket rent, städat och rentav smakfullt intryck cantinan ger. Silvia berättar att när hennes farfar gjorde vin här så var det trampat jordgolv och höns och kossor som sprang runt bland vinfaten. Skulle farfar Giovanni upptäcka att någon av hans gamla trotjänarbotti läckte så skulle han bara ta en näve jord från marken, spotta en rejäl loska och trycka in hela härligheten i den läckande springan som tätning. Insidan av träliggarna var allt som oftast mögliga på grund av den bristfälliga, eller rentav ickeexisterande, hygienen. Detta, menar Silvia, var hennes fars största bedrift; att implementera en helt annan syn på hygienen vid vinmakningen. Vore det inte för honom och de andra nytänkarna på 70-talet så skulle förmodligen Langhe legat i bakvattnet som vinregion än idag, till stor del på grund av detta.

”Man kallar sig traditionalister men man har rent och snyggt i cantinan nu för tiden, somliga som exempelvis Aldo Conterno har till och med rotofermentorer, men man skulle aldrig någonsin drista sig till att erkänna att ens vinmakeri i själva verket är ytterst modernt. Den enda sanne traditionalisten i Langhe är Lorenzo Accomasso, han har fortfarande hönsen, och mycket annat, springandes i cantinan.”

Silvia blir imponerad över att vi är så väl förtrogna med Accomasso och hans viner;

”Ni är nog de första som hälsar på här som känner till honom” säger hon och hennes historier och kärleksfulla anekdoter om den mytiske vinmakaren på andra sidan vägen är oräkneliga. Som till exempel att han räknade med att han skulle få bli gudfar åt henne när hon föddes, men så blev det inte. Ett faktum som han än idag ständigt påpekar för henne när de träffas;

”Tänk Rocche, Rocchettevino…”

Hon berättar att hon härom dagen blivit formell ägare av firman och att hennes första egna beslut, i egenskap av ägare, tidigare i år var huruvida hon skulle köpa den högt älskade kvartshektar mark i Cerretta, Serralunga som de hyrt i alla år, men vars abonnemangskontrakt löpte ut vid nyår. Hon åkte upp till den kvinnliga markägaren som hade skrivit det begärda beloppet på en hopvikt lapp som hon gav till Silvia. Det var ett nervöst ögonblick när hon vek upp lappen och fann att summan faktiskt var ungefär densamma som hon själv hade tänkt sig.

”En hektar bra barolomark kostar 4-5 miljoner Euro så ni kan själva räkna ut vad det gick lös på.”

När vi kommer in till rummet med de tre rotofermentorerna förstår vi att Jan nog råkat informera Silvia om våra preferenser för hon hänvisar till dessa som djävulsmaskinerna. Hon berättar också att;

”Jag gör vin med svavel, för jag vet inte hur man gör vin utan svavel.” En pragmatisk och ytterst intelligent hållning som jag verkligen hyser maximal respekt för, och en självinsikt som man alltför ofta önskade att fler hade.

I provningsrummet, med den fantastiska utsikten mot Il Cedro, ställer Silvia fram sex stycken flaskor som hustrun får äran att öppna – förmodligen enda gången i hennes liv som hon drar korken ur sex flaskor Altare på mindre än två minuter.

Först ut är Elios smågalna Cinqueterre-projekt; Campogrande. Ett vitt vin på de obskyra druvorna bosco och albarola. Projektet är mycket ambitiöst och arbetsinsatsen i de extremt branta avsatserna i Ligurien är närmast obeskrivliga. Silvia berättar att Elio åker ned dit ungefär var tionde dag och när han frågar vem som vill åka med går alla och visslar och låtsas hålla på med något annat viktigt för att slippa.

Flaskan vi öppnat är en 2009 och man slås av fräschören här, ungefär som en betydligt yngre vermentino med hög syra och lite oljig struktur. Mycket god och förmodligen en ypperlig beledsagare till skaldjur.

Nästa vin är Larigi 2014, Altares ambitiösare barbera. Alldeles uppenbart inte ett vin för mig, jag är petig med min barbera och vill ha den rå och rustik. Jag är dock inte dummare än att jag begriper att det finns folk som gillar det här – rent, elegant, hög extraktion, känns lyxigt.

Samma sak med l’Insieme som är en blandning av cabernet sauvignon, barbera, nebbiolo, syrah och petit verdot som gottat sig länge och väl i barriquer. Koncentrationen är imponerande och det skriker cabernet och lyx och nyvaxade sportbilar. Allt väldigt snyggt och sansat, såklart, men inget för mig.

Barolo 2012 är däremot en fantastisk barolo – ljus, frisk, ren, lätt och med svart bälte i drickbarhet. Jag vågar nog påstå att det här är den bästa barolo 2012 jag smakat hittills. Man verkar plockat i helt rätt tid och har dessutom lyckats hela vägen. Grym kvalitet för en normale, tror knappt det är lönt att växla upp till cru-grejerna här?

Samma vin från 2009 känns påfallande tungt och dystert efter den livliga 2012:an.

Cerretta 2007 är en urtypisk Serralunga-barolo, mörk och med knastriga tanniner. Mycket mäktig och jag överraskar mig själv med att verkligen bli förtjust i denna, kanske till viss del beroende på den nyligen berättade historien om hur det gick till när Silvia köpte den här lilla plätten och vilka vedermödor det var att gå igenom för att få till stånd ett lån och så vidare. Mycket bra barolo, inget snack.

Silvia går igång med Accomasso-anekdoterna och det är fantastiskt kul att höra om den här egocentriske vinmakaren och exempelvis de stora stenarna han hade liggandes i cantinan som ingen förstod vad de var till - om musten inte fyllde liggaren så bottnade han med dessa för att fylla upp. Eller den gången när han skulle lägga på mineralolja (smaklös) i en halvfylld botte för att förhindra oxidation men hittade inte densamma, utan tog istället systerns olivolja. Eller när han köpte hönsfoder i en stor säck som baxades in i hans Fiat Panda som han bara backade in i hönshuset (cantinan?) öppnade bagageluckan och skar en stor reva i säcken och lät hönsen hoppa in och käka, för att det var för jobbigt att bära ut säcken.

Det som framför allt annat slog mig vid det här besöket var att vi ju här faktiskt har att göra med en småskalig hantverkare med ett närmast extremt kvalitetstänkande. Det här är ju en av The good guys i alla avseenden. Det är alltför lätt att tänka i dogmer och kvasipolitiska termer när det kommer till vin, något jag egentligen trodde mig veta innan men som faktiskt framstod i det klaraste av ljus när vi körde därifrån. Att sedan Silvia Altare dessutom är en av de trevligaste, ärligaste, intelligentaste, mest humoristiska, spännande och medvetna vinmakare vi någonsin träffat gör ju inte saken sämre.

Stort tack till Silvia och Jan för en oförglömlig förmiddag.

Vinupetra 2006 (I Vigneri – Salvo Foti)

Jag har druckit åtskilliga viner från Etna de senaste 6-7 åren. Jag har gillat somliga medan jag tyckt att andra varit direkt ointressanta och inte alls tilltalat mig – inget konstigt med det, en erfarenhet och ett förhållningssätt som väl de flesta vinintresserade delar och kanske har till i stort sett alla regioner? Det som jag däremot tycker är lite konstigt är att det liksom inte sagt ka-ching mellan mig och fler producenter här, fastän det egentligen i många avseenden borde gjort det. Jag menar; vinerna härifrån uppvisar ofta samma kvaliteter, och inte sällan liknande smakspektra, som jag kan uppskatta hos en mineralstinn nebbiolo från norra Piemonte eller bli alldeles salig över i en svalodlad sangiovese från Radda in Chianti. Den enda Etna-producent jag egentligen fallit pladask för, vars viner jag verkligen älskar och ständigt återvänder till är Calabretta, en av de få verkliga old-school-producenterna på vulkanen.

Och sedan var det ju förstås den här tjommen…

Vi har sedan en tid tillbaka förstått att det är Salvo Foti man ska ha ögonen på för att få en uppfattning om hur vin från Etnas norra slänter egentligen ska smaka. Han är född i Catania och har hållit på med vinmakning här sedan 1981, på sistone som enolog och rådgivare hos bland andra Gulfi, Benanti och ViniBiondi, men bestämde sig för några år sedan för att starta ett eget projekt och göra sina egna viner. Hans I Vigneri är en liten sammanslutning med ett gäng andra småskaliga, traditionella odlare på Etna vars syfte och strävan är att hålla de gamla anrika traditionerna levande. Föreningen har hämtat sitt namn från Maestranzi dei Vigneri som bildades på Etna 1435 och på många sätt var en inflytelserik organisation i området under flera sekel. Idag består I Vigneri av sju producenter/markägare och åsnan Ciccio som alla solidariskt hjälper varandra med arbetet i vingårdarna.

Alla metoder man använder sig av är ytterst traditionella – enbart alberello-odlade rankor, spontan jäsning i öppna tini och betongkar, lagring på 100-200 år gamla kastanjefat, ingen konstgödsel, inga pesticider, ingen temperaturkontroll, ingen rening, ingen filtrering, lite svavel vid buteljering om det behövs, racking och buteljering strikt efter månfaserna. Inte för att svära sig till någon särskild sekt eller ideologi, utan bara för att det är så man alltid har gjort, här liksom på så ofantligt många andra platser runt om i Europa.

Druvorna till Vinupetra utgörs till obestämda andelar i fallande storleksordning av: nerello mascalese, nerello cappuccio, alicante (grenache) och francisi, från drygt 0,5 ha i Calderara in contrada Porcheria (Passopisciaro), Castiglione Sicilia. Odlingen befinner sig 700 meter över havet på Etnas nordsida och stockarna här har en medelålder på drygt 100 år.

Redan när vi tar en tjuvsniff ur den nyligen fyllda karaffen kan vi konstatera att det här är det mest seriösa vi någonsin träffat på från Etna, eller rättare sagt Sicilien. Koncentrationen är makalös. Varm och mogen nos med läder, elegant torkad frukt, marsipan, lite sottobosco, amarena och sukat. Munnen är å andra sidan avväpnande sval med exakta syror och precisa mineraltoner. Med ytterligare luft blommar det ut på riktigt och får liksom vingar. Fortfarande ytterst koncentrerat, som följd av de gamla stockarna och ett diaboliskt snyggt vinmakeri. Otroligt imponerande vin och en riktigt stor upplevelse. Bara att buga ödmjukt inför så här mäktiga grejer.