onsdag 27 juli 2016

Varför ska det va' på detta viset?

Ni vet de där bistra januarikvällarna när vinden blåser snålt, regnet står på tvären och man sitter och planerar sommarsemestern, kanske en längre lägenhetsvistelse någonstans i, tja säg exempelvis Italien. Man målar upp detaljerade inre bilder för sig själv om hur man ska besöka byns marknad för att bunkra upp med allehanda specerier, retas med tanterna framför och gubbarna bakom disken, ackedera och pruta. För att sedermera lämna tillställningen med två till brädden fyllda bruna pappkassar utan handtag med purjolökar och morotsknippen balanserandes ovanpå digra lager av pinfärsk rödlök och charmigt deformerade och grimmigt färgtecknade paprikor, en nynackad höna dinglande under högerarmen och två knöliga baguetter under den vänstra. Allt ackompanjerat av fågelsång och cikadornas ettriga gnuggande.
Men det brukar sällan bli så.

Den pragmatiskt lagde inser istället, tämligen omgående, att i Italien matshoppar man alldeles förträffligt även i stormarknaderna. Sortimentet och utbudet är allt som oftast bländande, i varje fall för en svulten skandinav, och de stora butikerna ligger numera i täta kluster vart än man styr kosan. De olika kedjorna är närmast oräkneliga och vissa är regionalt förankrade och endast förekommande i en avgränsad del av landet.

Där vi brukar befinna oss har vi, förutom tre Lidl, en Esselunga och en PAM, två stycken Il Gigante på cirka tio minuters avstånd som vi brukar handla hos, och då befinner vi oss en bra bit ut på landsbygden. Il Gigante är en Milano-baserad stormarknadskedja som finns uteslutande i nordvästra delen av landet och jag tänkte framförallt använda dessa som exempel på vad som står att finna i ett par högst ordinära och representativa butiker för den matintresserade. Sortimentet saknar nämligen fullständigt motstycke i vår del av världen och en frågeställning som ofrånkomligen kommer över en är: Varför är det egentligen så här?




Efter att man passerat de närmast oräkneliga och obligatoriska raderna, med mer eller mindre allt upptänkligt icke-ätbart som står att finna på jordens yta, äntrar den tålmodige så småningom väsentligheterna. Ofta i form av en välbemannad bageriavdelning med gott om varianter av vitt nybakat matbröd i lösvikt, olika sorters focaccia och pizzette. Grissini är ju en stor grej i Piemonte och i de här båda affärerna finns det ett helt skepp, både fram- och baksida, formligen belamrat med allsköns varianter av dessa ofta läckra brödpinnar.
I anslutning till bageriet finns det i regel en fantastisk pasticceria med oräkneliga varianter av småkakor, bakelser och tårtor, alltsammans givetvis expedierat i lösvikt över disk.

En mindre avdelning med färdiglagade rätter – la cucina – brukar ha ett par olika erbjudande per vecka som stinco e patate eller en pollo allo spiedo. Utöver detta brukar det finnas vanliga ugnslagade rätter som lasagne, rostad potatis, grillade kycklingdelar, olika gratänger och pajer. Allt givetvis sålt i lösvikt och expedierat över disk.

I mejeriavdelningen brukar man framförallt slås av det rika utbudet av yoghurt, gärna små probiotiska shots i tvåhundra olika varianter och smaker som ska göra underverk med den presumtivt krånglande magen. Mjölksortimentet är förstås klenare än här hemma – det är egentligen först på senare år som det finns ett par olika varianter av färsk mjölk att välja på – men smör är man tokig i uppe i nordväst så där kan vi se oss rejält omkörda med mängder av bio- och ekoprodukter att välja mellan.

Men den riktiga förnedringen upplever man när man äntrar den manuella ostbetjäningsdisken. Här är det en närmast surrealistisk upplevelse att låta ögonen löpa över allt från ohemula varianter av alla tänkbara färskostar – ricotta, mascarpone, stracchino, caprino, robiola – till ett par tre olika sorters burrata, burrino, flera olika mozzarella, hela spektrat av milda italienska bergsostar – toma, bra, casciotta, asiago, montasio, quartirolo, enkla bel paese, fontal, piave – till flertalet olika raschera, provolone, caciocavallo, castelmagno och givetvis alla stapelostarna som gorgonzola, olika pecorini från hela Italien, parmigiano reggiano, grana från flera olika platser och taleggio.

Delikatesscharken är givetvis ett kapitel för sig, bara varianterna av olika prosciutto crudo och cotto övertrumfar de flesta landsorts-ICA jag besökt. Lägg därtill all mortadella, salami av oräkneliga slag, pancetta, coppa, capocollo, culatello, bresaola, speck och lardo man frenetiskt skivar upp och skickar över disken. Plus alla lösviktsoliver och inläggningar man någonsin kan drömma om.




Det färska köttet är värt ett särskilt omnämnande då man allt som oftast frapperas över alla de olika styckningsdetaljer som erbjuds av alla upptänkliga djur – gris, vildsvin, nöt, kalv, kanin, kyckling, tupp, höna, duva, vaktel, fasan – fötter, trynen, njurar, tarmar, magsäck och så vidare. På fredagar brukar det till och med ligga en hel liten spädgris i kyldisken, till dotterns förfäran: ”Är det en hund??!” Kycklingutbudet brukar inte begränsa sig till ett eller ett par alternativ utan man hittar i regel många olika varianter att välja mellan. Och aldrig att jag sett en kyckling kosta motsvarande 29,95 kr/kg som ju inte är ovanligt här hemma – hur går förresten det till?
Salsiccia på längden och tvären och i olika kryddningsvarianter.

Fisk ska vi inte tala om. Här hemma i Sverige bor vi 60 km från kusten men vi får vara glada om vi hittar färsk torsk och lax i våra stormarknader. När vi är i Italien befinner vi oss åtminstone 100 km från kusten men vi kan handla färsk bläckfisk, branzino, färska sardiner, ål, svärdfisk, tonfisk, orata, sogliola eller sgombro närhelst och varhelst vi vill. Det frysta sortimentet är närmast ogreppbart.

Frukt och grönt är förstås likaledes en förnedringsuppvisning av episka mått, det är väl egentligen bara potatissortimentet som kan sägas vara lite mer varierat i Sverige. Man är dessutom långt före oss i så motto att det närmast betraktas som en dödssynd att inte ha en plasthandske på sig när man rotar i fruktdiskarna – jag har sett en stor rödbrusig dansk turist mycket bryskt tillrättavisas av en dam som nådde honom till midjan, intensivt och hårdfört petandes på honom med ett paraply för att han inte använde sig av plasthandsken.

Pasta, vin, tonfisk, frukostkakor, olivolja, mineralvatten behöver väl inte ens nämnas.

Varför måste vi åka till en posh och fancy saluhall och ruinera oss för att ens komma i närheten av det sortiment av i grund och botten god, bra, enkel och framförallt varierad mat som erbjuds i var och varannan stormarknad i Italien. Är vi ett gastronomiskt u-land?





6 kommentarer:

Ingvar Johansson sa...

Ja, det är vi, ett gastronomiskt u-land. Framförallt saknar vi ett avspänt och bekvämt förhållningssätt till mat. Personligen tycker inte jag att det är utbudets storlek som är problemet utan dess kvalite. Att ha många sorters äcklig yoghurt, smaklös ost eller svampigt bröd att välja på lockar inte alls. Hellre då lite o bra

Carlo sa...

Ur mycket af den disponibel
indkomst använder en gjenomsnitligt svensk familje på mat ?

Italienska viner sa...

Jag vet inte, Carlo. Tycker mig ha hört någon siffra på 8% medan italienaren spenderar i storleksordningen 20-25%, eller något ditåt. Det är så klart där den stora delen av problemet ligger, det är i mångt och mycket kulturellt betingat.

Givetvis är det så, Ingvar. Och det finns naturligtvis fina svenska produkter, det är bara hart när omöjligt att hitta dem. Det är tillgängligheten jag är avundsjuk på.
Och visst är italienarnas förhållande till mat ett helt annat.

/Patrik

Carlo sa...

Interessant läsning:
http://www.dsk.dk/alt-om-dagligvarehandel/viden-om-anvendelse-af-disponibel-indkomst-til-mad

Carlo sa...

och faktisk ennu mera interessant:
https://www.information.dk/debat/2012/08/italienerne-kommer-langt-god-smag-nydelse

journalisten mener, at italinerna er oppe på 19%. Buon appetito! Så kommer frågan af vilke kvaliteter gömmes på dom procenterna. Discount är inte så utbredt i Italien som i Danmark(Sverige ?)

Anonym sa...

http://ec.europa.eu/competition/publications/KD0214955ENN.pdf#page385

Har många intressanta vinklar.

Mvh
Erik